作者：王越; 聶蕾; 胡曉淞; 王梓杭; 余海忠; 吳進菊 刊期：2019年第17期

蕎麥具有較高的營養價值和保健功能,應用于戚風蛋糕中可以提高戚風蛋糕的營養保健作用。在單因素試驗的基礎上,采用正交試驗優化蕎麥戚風蛋糕的配方,結果表明,蕎麥戚風蛋糕的最優用量為蕎麥粉6g,小麥粉24g,水15g,白砂糖22g,植物油15g,塔塔粉0.5g,泡打粉0.6g,食鹽0.3g。

作者：林薇薇; 萬武波; 白燕; 左文健 刊期：2019年第17期

通過單因素試驗和正交試驗優化了天然復合甜味劑中甜菊糖苷、羅漢果甜苷、檸檬酸、氯化鈉和甘氨酸的配方比例。結果表明,甜菊糖苷復合甜味劑的最佳添加量分別為甜菊糖苷0.25%,羅漢果甜苷0.4%,檸檬酸0.2%,氯化鈉0.03%,甘氨酸0.15%。該甜菊糖苷復合甜味劑的甜度高、熱量低,甜度約為蔗糖的480倍。

作者：吳海濤; 富天昕; 張舒; 馮玉超; 李玉瓊; 王長遠 刊期：2019年第17期

蕓豆蛋白具有良好的營養價值和保健功能,加入到肉制品中可增強產品特性、均衡營養成分,添加到香腸中則可提升其肉質感和可塑性,并賦予特定風味。對改性蕓豆蛋白的功能性質進行測定,并在豬肉香腸中添加不同量的改性蕓豆蛋白,探究改性蛋白添加量對香腸品質的影響。結果表明,糖基化改性增加了蕓豆蛋白乳化性、溶解性、乳化穩定性和起泡性,降低了疏...

作者：李義; 彭輝; 白挨璽; 陶進; 許宏賢; 佟毅 刊期：2019年第17期

超高濃度液糖化是淀粉制糖工業的發展方向。與現行普遍的28%~35%DS相比,42%以上的超高濃度液糖化可以簡化玉米濕磨后的稀釋工藝、果糖工業和發酵行業糖液濃縮工藝、減少葡萄糖母液量、減少固定投資,降低能耗,簡化工序等。在超高濃度液化中通過調整淀粉酶L型和S型比例,使得42%的超高濃度糖化醪液黏度大幅降低50%,泵送醪液可行;調整糖化酶和普魯蘭...

作者：白冰玉; 傅鑫程; 丁勝華; 王蓉蓉 刊期：2019年第17期

以新鮮苦瓜為原料,研究切片厚度分別為2,4,6mm的苦瓜片在65℃熱風干燥后,其熱風干燥特性及理化品質的變化。結果表明,切片厚度對苦瓜片干燥特性和理化品質具有重要影響。在65℃熱風干燥下,切片厚度從6mm減至2mm,干基含水量和水分比下降增快,干燥速率增快,有效擴散速率減小。同時,隨著切片厚度減小,干制苦瓜片復水比越大,收縮比越小,干制品色澤越...