發酵糙米糕的制作工藝研究
摘要：本文以秈型糙米為原料,研究發酵糙米糕的制作工藝。單因素試驗結果表明:乳酸菌前發酵階段對發酵糙米糕風味影響較大,糙米漿中添加1.2%的乳酸菌在28℃發酵4 h,米糕風味較好。而酵母添加量、混合發酵溫度和混合發酵時間對發酵糙米糕質構品質影響顯著。正交試驗結果表明:以硬度最小、粘附性最低、彈性最大為考核指標篩選出后發酵階段三種最優發酵組合,分別為A2B3C3、A3B3C3、A2B1C3。對正交試驗結果進行感官分析得出最佳發酵條件為:糙米漿中添加1.2%的乳酸菌在28℃下發酵4 h,再加入2.5%的酵母在32℃發酵2 h。
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