作者：許春平; 俞金偉; 冉盼盼; 白家峰; 馬擴(kuò)彥; 姚延超; 劉紹華 刊期：2018年第05期

通過正交試驗(yàn)對(duì)煙草花蕾在纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和蛋白酶的作用下的酶解條件進(jìn)行優(yōu)化,利用美拉德反應(yīng)和同時(shí)蒸餾萃取方法提取其中的香味成分,并用GC-MS對(duì)所提取的香味成分分析.結(jié)果表明：1）酶解溫度為50℃,酶解時(shí)間為6h,酶解pH值為6,加酶量為1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）時(shí),氨基酸含量和還原糖含量最高,分別為2.89mg/g和0.88mg/g;2）香味物質(zhì)主要有6...

作者：肖旭華; 汪薇; 楊宏 刊期：2018年第05期

以芝麻為原料,采用超聲波輔助水酶法提取芝麻油,研究了超聲處理?xiàng)l件（處理時(shí)間和處理溫度）和酶解條件（料液比、酸性蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)、酶解pH值、酶解溫度和酶解時(shí)間）對(duì)芝麻油得率的影響.結(jié)果表明,提取芝麻油的最優(yōu)工藝條件為：超聲處理時(shí)間為15min,超聲處理溫度為50℃;料液比為1：10,酸性蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.16%,酶解pH值為3.0,酶解溫度為45℃,...

作者：金曉帆; 商玉薈; 朱萍; 鐘秋平 刊期：2018年第05期

分別添加質(zhì)量濃度范圍為60~360mg/L的NH4Cl和（NH4）2HPO3于無核荔枝汁中,研究其對(duì)釀酒酵母發(fā)酵動(dòng)力和成品荔枝酒中（非）揮發(fā)性成分的影響,結(jié)果表明：1）添加不同質(zhì)量濃度的NH4Cl和（NH4）2HPO3可以不同程度地加快釀酒酵母對(duì)糖的消耗速率,縮短發(fā)酵時(shí)間,保持pH值在3.55~3.67范圍內(nèi),提高乙醇和酯類物質(zhì)的總量,降低甘油、琥珀酸和乙醛的產(chǎn)生量;2）...

作者：汪薇; 楊宏; 嚴(yán)守雷 刊期：2018年第05期

以斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮為原料制備食用明膠,通過單因素試驗(yàn)比較NaOH處理濃度和處理時(shí)間、醋酸處理濃度和處理時(shí)間、熬膠溫度和熬膠時(shí)間對(duì)明膠品質(zhì)的影響,并通過正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件,探究斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮明膠的最佳制備工藝.分別選擇卡拉膠、海藻酸鈉和黃原膠3種親水膠體與斑點(diǎn)叉尾鮰魚皮明膠進(jìn)行復(fù)配,以改善魚皮明膠膠凝性能.結(jié)果表明：1）斑點(diǎn)叉尾鮰...

作者：胡永金; 薛橋麗; 李澤眾; 張?jiān)弃Q; 李世俊 刊期：2018年第05期

以用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的三川火腿為研究對(duì)象,采用高效液相色譜法檢測(cè)三川火腿腌制期、晾干期和堆焐發(fā)酵期中8種主要生物胺的質(zhì)量濃度,探究三川火腿加工過程中生物胺的變化規(guī)律.結(jié)果表明：1）共檢測(cè)出7種生物胺,分別為苯乙胺、尸胺、腐胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺,未檢測(cè)出色胺,且苯乙胺只在腌制中期被檢出.其中,腐胺和精胺存在于三川火腿的整...