川味臘肉貨架期間主要微生物的研究
摘要：為了解川渝兩地傳統臘肉貨架期內主要微生物的菌相變化和種類構成,以本地市售的川味臘肉為研究對象,利用PCA平板、MRS平板、PSA平板、MSA平板分離了其在貨架期內的優勢微生物,并通過生理生化實驗進行鑒定,以期更好地指導川味臘肉的加工和生產.結果表明：從臘肉中分離得到10株優勢菌株,分別為肉葡萄球菌（S.carnosus）（2株）,表皮葡萄球菌（S.epidermidis）、腐生葡萄球菌（S.saprophytic）、乳酸乳球菌（L.lactis）、彎曲乳桿菌（L.curvatus）、腸膜明串珠菌（L.mesenteroides）、枯草芽孢桿菌（B.subtilis）、地衣芽孢桿菌（B.licheniformis）和凝結芽孢桿菌（B.coagulans）.結論是臘肉產品貨架期內優勢菌是葡萄球菌和微球菌,其次是乳酸菌,假單胞菌和腸桿菌數量較少.
注: 保護知識產權,如需閱讀全文請聯系西南農業大學學報雜志社
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