植物多糖在食品乳狀液中的應用研究進展
摘要：食品乳狀液是熱力學不穩定體系,由小油滴分散相和水連續相組成.植物多糖普遍存在于自然界植物體中,因其親水性和高分子量而具有增稠保水性能,對乳狀液有著乳化的作用.詳細介紹了植物多糖在食品應用中的乳化特性、乳化穩定的機制及其應用研究進展.乳化劑是具有兩性分子結構特點的表面活性成分,其通過吸附到液滴表面并降低在均質化期間的界面張力來促進乳液形成以實現不同程度的均勻性和穩定性.植物多糖表現出的親水親油特性有多方面的因素影響.一些研究者認為植物多糖的乳化特性和其所含有的蛋白質有關.還有一些研究者認為植物多糖的乳化特性與自身所具有的疏水基團與親水基團有關.還介紹了幾種目前學術界公認具有較好的乳化性能的植物多糖乳化劑.
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