水果揮發性香氣成分研究進展
摘要：水果在生長過程中會產生一系列揮發性化合物,使其具有特征香氣,是評價水果及其制品品質的重要指標之一。本文綜述近年來國內外研究學者對不同種類水果中各類揮發性香氣物質的研究進展。主要介紹幾種常見的有效提取水果中香氣成分的方法,準確鑒定果實中香氣組分的技術,幾種常見水果中主要香氣化合物的種類,以及各類揮發性化合物對不同品種水果果香的特殊貢獻,對水果香氣物質的研究進行展望。
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