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嗜熱鏈球菌發酵特性比較與分析

陸嘉誠; 關成冉; 張臣臣; 陳大衛; 李啟明; 王震; 顧瑞霞; 遲濤 揚州大學食品科學與工程學院江蘇省乳品生物技術與安全控制重點實驗室; 江蘇揚州225127; 新希望乳業股份有限公司; 成都610023; 黑龍江省綠色食品科學研究院; 哈爾濱15003

摘要：為了獲得發酵乳生產優質嗜熱鏈球菌菌株,比較了11株嗜熱鏈球菌的發酵性能,并使用主成分分析法做綜合評價。結果表明:嗜熱鏈球菌XPL-1-4具有較快的產酸速率,其發酵乳黏度為3 768 MPa·s,持水力為62.49%,活菌數為1.29×10^9mL^-1,硬度為0.24N,內聚性為0.44 Ratio,乙醛質量濃度為22.29 mg/L、雙乙酰質量濃度為8.06 mg/L。主成分分析顯示嗜熱鏈球菌XPL-1-4的綜合得分最高,具有作為優質發酵劑生產發酵乳的潛力。

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