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嗜熱鏈球菌發(fā)酵特性比較與分析

陸嘉誠; 關(guān)成冉; 張臣臣; 陳大衛(wèi); 李啟明; 王震; 顧瑞霞; 遲濤 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 江蘇揚(yáng)州225127; 新希望乳業(yè)股份有限公司; 成都610023; 黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院; 哈爾濱15003

摘要：為了獲得發(fā)酵乳生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)嗜熱鏈球菌菌株,比較了11株嗜熱鏈球菌的發(fā)酵性能,并使用主成分分析法做綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:嗜熱鏈球菌XPL-1-4具有較快的產(chǎn)酸速率,其發(fā)酵乳黏度為3 768 MPa·s,持水力為62.49%,活菌數(shù)為1.29×10^9mL^-1,硬度為0.24N,內(nèi)聚性為0.44 Ratio,乙醛質(zhì)量濃度為22.29 mg/L、雙乙酰質(zhì)量濃度為8.06 mg/L。主成分分析顯示嗜熱鏈球菌XPL-1-4的綜合得分最高,具有作為優(yōu)質(zhì)發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵乳的潛力。

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