嗜熱鏈球菌發酵特性比較與分析
摘要：為了獲得發酵乳生產優質嗜熱鏈球菌菌株,比較了11株嗜熱鏈球菌的發酵性能,并使用主成分分析法做綜合評價。結果表明:嗜熱鏈球菌XPL-1-4具有較快的產酸速率,其發酵乳黏度為3 768 MPa·s,持水力為62.49%,活菌數為1.29×10^9mL^-1,硬度為0.24N,內聚性為0.44 Ratio,乙醛質量濃度為22.29 mg/L、雙乙酰質量濃度為8.06 mg/L。主成分分析顯示嗜熱鏈球菌XPL-1-4的綜合得分最高,具有作為優質發酵劑生產發酵乳的潛力。
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