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加急見刊

復配蛋白對小麥蛋白擠壓組織化產品特性的影響

劉明; 蔣華彬; 劉艷香; 譚斌; 田曉紅; 于國萍 國家糧食局科學研究院; 北京100037; 東北農業大學食品學院; 黑龍江哈爾濱150030

摘要：以小麥蛋白為主料,復配大豆分離蛋白、花生蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白,采用單純形格子點集混料實驗設計進行擠壓實驗,并用因子分析法對產品進行綜合評價,研究原料復配比例對小麥高水分擠壓組織化蛋白品質特性的影響。得到原料配比與綜合評分的回歸模型,以及原料最優配比:W小麥蛋白∶W花生蛋白∶W豌豆蛋白=0.655∶0.135∶0.21。

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