靈武長棗果粒對餅干烘焙品質及質構特性的影響
摘要：以靈武長棗為主要原料,低筋小麥粉、黃油、玉米油、白砂糖、泡打粉等為輔料,制作靈武長棗營養餅干,重點研究靈武長棗果粒的添加量(0、15、30、45、60、75g)對餅干烘焙品質及相關物理特性的影響。實驗結果表明:適量的添加靈武長棗粒,不僅可以改善餅干的感官品質,還可以改善餅干的質構、吸水率、色度。靈武長棗粒在低添加量時對餅干的感官品質具有改善作用,但當添加量超過45g后,餅干的感官品質有所降低,靈武長棗粒的添加對餅干的硬度和咀嚼度有促進作用,彈性有下降的趨勢,粘聚性和吸水率先升高后降低,對餅干的色度值影響較小。綜合分析靈武長棗粒的添加量,以30~45g為宜。添加適量靈武長棗所制的餅干比一般餅干更酸甜可口,香氣濃郁,口感酥脆,亮度適宜,色澤均勻,呈現棕黃色,相關物理特性均有所改善。
注: 保護知識產權,如需閱讀全文請聯系糧油食品科技雜志社
相關推薦
更多
