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加急見(jiàn)刊

靈武長(zhǎng)棗果粒對(duì)餅干烘焙品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響

劉紫韞; 李喜宏; 李文瀚; 朱剛; 湯堯; 班兆軍 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院; 天津300457; 寧夏中璽棗業(yè)股份有限公司; 寧夏靈武751400; 天津捷盛東輝保鮮科技有限公司; 天津300300

摘要：以靈武長(zhǎng)棗為主要原料,低筋小麥粉、黃油、玉米油、白砂糖、泡打粉等為輔料,制作靈武長(zhǎng)棗營(yíng)養(yǎng)餅干,重點(diǎn)研究靈武長(zhǎng)棗果粒的添加量(0、15、30、45、60、75g)對(duì)餅干烘焙品質(zhì)及相關(guān)物理特性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:適量的添加靈武長(zhǎng)棗粒,不僅可以改善餅干的感官品質(zhì),還可以改善餅干的質(zhì)構(gòu)、吸水率、色度。靈武長(zhǎng)棗粒在低添加量時(shí)對(duì)餅干的感官品質(zhì)具有改善作用,但當(dāng)添加量超過(guò)45g后,餅干的感官品質(zhì)有所降低,靈武長(zhǎng)棗粒的添加對(duì)餅干的硬度和咀嚼度有促進(jìn)作用,彈性有下降的趨勢(shì),粘聚性和吸水率先升高后降低,對(duì)餅干的色度值影響較小。綜合分析靈武長(zhǎng)棗粒的添加量,以30~45g為宜。添加適量靈武長(zhǎng)棗所制的餅干比一般餅干更酸甜可口,香氣濃郁,口感酥脆,亮度適宜,色澤均勻,呈現(xiàn)棕黃色,相關(guān)物理特性均有所改善。

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