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新疆特色面制品馕的研究進(jìn)展

孫含; 王晶; 趙曉燕; 劉紅開; 張曉偉; 吳祥庭 濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系; 山東濟(jì)南250022; 溫州大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院; 浙江溫州325027

摘要：“馕”是一種古老的維吾爾族美食,是用雜糧粉或小麥粉摻入食鹽和酵子,用水將其充分混勻,攪拌揉制成光滑面團(tuán),醒發(fā)后搟制餅坯,經(jīng)坑壁高溫烤制而成,是一帶一路上最具代表性的民族特色農(nóng)產(chǎn)品。作為民族特色產(chǎn)品,馕的綜合性研究較少,馕的發(fā)展及影響馕品質(zhì)的因素也缺少系統(tǒng)介紹。本綜述從歷史發(fā)展的角度系統(tǒng)介紹了馕的發(fā)展,詳細(xì)分析了影響馕品質(zhì)的因素,以期為相關(guān)研究人員提供理論依據(jù)。

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