彝族小曲酒香氣成分的分析研究
摘要：采用SPE-GC-MS分析儀對不同原料釀造的小曲酒香氣成分及揮發性酚類物質進行分析,并對其香氣成分進行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判別分析(OPLS-DA)。探究不同原料小曲酒香氣成分和揮發性酚類物質的組成差異。結果表明,在彝族小曲酒Y1、Y2和R1中分別檢測出芳香族化合物25種、24種和25種,其中酯類化合物含量最高,分別占總成分的47.97%、52.07%和44.74%。根據主成分分析得出,正丙醇、異戊醇、乙酸、乙醛、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、乳酸乙酯7種物質是3種小曲酒中的主要香氣成分,且彝族小曲酒Y1、Y2揮發性酚類物質種類及其含量均多于R1小曲酒,這使彝族小曲酒的風味物質更為豐富。
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