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加急見刊

綠茶滋味物質的研究進展

銀霞; 黃建安; 張曙光; 劉仲華 湖南省農業科學院茶葉研究所; 湖南長沙410125; 湖南農業大學茶學教育部重點實驗室國家植物功能成分利用工程技術中心; 湖南長沙410128

摘要：滋味是茶湯最重要的感官品質因子,其主要呈味物質由茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、有機酸等組成,共同構成茶湯的澀味、苦味和鮮味等。本文主要綜述了綠茶中的澀味、苦味和鮮味等滋味的化學組分,旨在為綠茶滋味的研究提供參考。

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