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百香果木糖醇果凍的研制

張帥; 王鎮安; 程昊 肇慶學院食品與制藥工程學院; 廣東肇慶526061; 廣西科技大學生物與化學工程學院; 廣西柳州545006; 廣西高校糖資源加工重點實驗室(廣西科技大學); 廣西柳州545006

摘要：百香果為原料,木糖醇為甜味劑,加入復合凝膠劑進行膠凝成型,用檸檬汁調配,研制出一種百香果木糖醇果凍。以果凍感官評分為考察指標,分別通過單因素試驗和正交試驗對影響果凍品質的各因素水平進行優化,最終獲得最優配方為:百香果漿添加量12.5%,復合凝膠劑(卡拉膠:魔芋粉=3:2)添加量1.00%,木糖醇添加量12.5%,檸檬汁添加量2%。該配方下制得的百香果木糖醇果凍,口感良好,具有獨特的百香果風味和香氣。

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