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黑提葡萄不同部位的香氣分析

莊楷杏; 李妙清; 鄭燦芬; 劉佳妮 潮州市順冠生物科技有限公司; 廣東潮州515633; 廣東順大食品調(diào)料有限公司; 廣東潮州515633

摘要：為了深入了解葡萄的芳香物質(zhì)特點，采用熱脫附對黑提葡萄皮、黑提葡萄肉及黑提葡萄汁的香氣成分進行提取，并用GC-MS進行分析鑒定，共檢出37種香氣成分，其中黑提葡萄皮有25種，黑提葡萄肉有20種，黑提葡萄汁有18種，主要以酯類化合物、醇類化合物、醛類化合物、烯類化合物為主，輔于少量的酸類化合物、酮類化合物。黑提葡萄皮以酯類、醇類為主，占總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的88.23%，黑提葡萄肉以酯類為主，占總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的96.01%，黑提葡萄汁以酯類和醛類為主，占總質(zhì)量分?jǐn)?shù)的97.63%，物質(zhì)不同的成分組成及含量體現(xiàn)出不同部位各自香氣的差異。

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