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摘要：以用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的三川火腿為研究對象,采用高效液相色譜法檢測三川火腿腌制期、晾干期和堆焐發(fā)酵期中8種主要生物胺的質量濃度,探究三川火腿加工過程中生物胺的變化規(guī)律.結果表明：1）共檢測出7種生物胺,分別為苯乙胺、尸胺、腐胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺,未檢測出色胺,且苯乙胺只在腌制中期被檢出.其中,腐胺和精胺存在于三川火腿的整個加工過程中;尸胺的質量濃度在7種生物胺中最高,其次是精胺,尸胺的質量濃度在三川火腿加工過程中持續(xù)增加,在堆焐發(fā)酵后期達到最大值（69.24±12.54）mg/kg,但在堆焐發(fā)酵末期又開始顯著降低;亞精胺和精胺都保持著較平穩(wěn)的質量濃度變化,其中亞精胺的質量濃度一直處于較低水平;苯乙胺只在腌制中期被檢出;組胺的質量濃度較低,最高僅為（22.52±5.25）mg/kg,較為安全.2）在三川火腿的整個加工過程中,總生物胺的質量濃度呈先上升、后平穩(wěn)、再上升的趨勢：新鮮三川火腿中總生物胺的質量濃度最低,為（5.84±1.30）mg/kg,到腌制中后期,總生物胺的質量濃度顯著增加（P〈0.05）;進入晾干期,總生物胺的質量濃度增加不顯著（P〉0.05）;堆焐發(fā)酵期是生物胺累積的主要時期,堆焐發(fā)酵后期的總生物胺的質量濃度最高,為（158.08±31.35）mg/kg.

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