斑點叉尾鮰魚皮明膠制備及其膠凝性能優化研究
摘要：以斑點叉尾鮰魚皮為原料制備食用明膠,通過單因素試驗比較NaOH處理濃度和處理時間、醋酸處理濃度和處理時間、熬膠溫度和熬膠時間對明膠品質的影響,并通過正交試驗優化工藝條件,探究斑點叉尾鮰魚皮明膠的最佳制備工藝.分別選擇卡拉膠、海藻酸鈉和黃原膠3種親水膠體與斑點叉尾鮰魚皮明膠進行復配,以改善魚皮明膠膠凝性能.結果表明：1）斑點叉尾鮰魚皮明膠制備的最佳工藝為,先用0.2mol/L NaOH溶液浸泡2h,然后用0.2mol/L醋酸溶液浸泡4h,最后在60℃條件下熱水浴提取4h.在此工藝條件下,明膠得率達73.36%,凝膠強度為434.86g,膠凝溫度和熔化溫度分別為19℃和26℃,等電點pI為6.8.SDS-PAGE分析結果表明,魚皮水解制備的明膠是多組分的混合物,沒有確定的分子量,但具有分子量段.2）當魚皮明膠質量分數為1.6%,卡拉膠質量分數為0.4%,復配膠臨界質量分數為2.0%時,魚皮明膠與卡拉膠的復配效果最優.此配方所得復配凝膠的膠凝溫度和熔化溫度分別為17.6℃和35.1℃,相較于空白組,其膠凝溫度和熔化溫度分別提高了13.8℃和22.8℃.可見,卡拉膠的加入可提高魚皮明膠的熱穩定性,對改善魚皮明膠加工性能具有重要作用.
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