烤煙游離氨基酸與感官品質的關聯及烘烤過程的變化規律研究
摘要：為明確烤煙游離氨基酸與感官品質的關聯性及烘烤過程的變化規律,連續2年制備了我國3類香型6個產區335份不同質量特征煙葉樣品,系統研究了游離氨基酸與感官品質的相關性,并跟蹤分析了烘烤過程游離氨基酸含量和組成的變化。結果表明:(1)煙葉游離氨基酸含量與感官品質總體呈負相關,堿性、芳香族和γ-ABA等氨基酸的關聯規律在不同產區、年份表現穩定。(2)Lys、Phe等多數游離氨基酸含量在烘烤過程存在先上升后下降的變化趨勢,堿性、芳香族氨基酸和γ-ABA在烘烤中后期的相對下降趨勢強于其他種類氨基酸。(3)結合品質關聯和烘烤過程變化分析結果,游離氨基酸與煙葉感官品質的穩定負關聯規律可能與烘烤過程參與美拉德反應有關。游離氨基酸指標在烤后煙葉品質評價中具有較好應用前景,烘烤過程針對性降低游離氨基酸含量有利于烤后煙葉感官品質提升。
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