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鄂茶10號優(yōu)質(zhì)鮮葉殺青方式研究

董晨; 曲鳳鳳; 艾仄宜; 鄭時兵; 黎先嶺; 冉茂全; 倪德江 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系; 湖北武漢430070; 園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 湖北武漢430070; 宣恩縣伍臺昌臣茶業(yè)有限公司; 湖北宣恩445500; 宣恩縣農(nóng)業(yè)局; 湖北宣恩445500

摘要：以鄂茶10號優(yōu)質(zhì)鮮葉為原料,比較了滾筒殺青、電磁殺青及蒸汽殺青方式對綠茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,滾筒殺青與電磁殺青處理的綠茶外形色澤更翠,滋味更鮮醇、花香明顯,感官品質(zhì)極顯著優(yōu)于蒸汽殺青處理;茶多酚、水浸出物、葉綠素a和葉綠素b含量以滾筒殺青處理最高,顯著高于其它2種處理;氨基酸和咖啡堿各處理間差異不顯著。滾筒殺青處理的酯類、酮類香氣成分含量最高,電磁殺青處理碳?xì)浠衔锖腿╊愊銡馕镔|(zhì)豐富,而蒸汽殺青處理的醇類香氣成分最多。色差分析表明,滾筒殺青處理干茶及茶湯L＊值和b＊值最高,茶湯a＊值最低,與其它2種處理達(dá)到顯著水平,說明其干茶和茶湯明亮度,黃綠色度優(yōu)于其他兩種殺青處理。結(jié)合感官和理化品質(zhì),滾筒殺青方式最有利于鄂茶10號鮮葉的綠茶加工,其次是電磁殺青方式。

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