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嗜熱鏈球菌對(duì)瑞士乳桿菌發(fā)酵乳后酸化的影響

張臣臣; 於和飛; 張兆俊; 管玉新; 顧瑞霞 揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院; 江蘇揚(yáng)州225127; 江蘇省乳品生物技術(shù)與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 江蘇揚(yáng)州225127; 丹陽(yáng)市康力乳制品有限公司; 江蘇鎮(zhèn)江212300

摘要：瑞士乳桿菌是潛在的功能發(fā)酵乳發(fā)酵劑，為改善瑞士乳桿菌的發(fā)酵特性，使用嗜熱鏈球菌配合瑞士乳桿菌用于發(fā)酵乳制各。結(jié)果表明：嗜熱鏈球菌與瑞士乳桿菌混合發(fā)酵將凝乳時(shí)間縮短了35h，黏度提高了18倍，改善了乳清析出和質(zhì)構(gòu)；嗜熱鏈球菌的使用有效減弱了發(fā)酵乳的后酸化，貯藏20d發(fā)酵乳的pH值仍大于4.2。為研究這一現(xiàn)象的原因，測(cè)定發(fā)酵乳中的活菌數(shù)、乳糖消耗量、谷氨酸脫羧酶和β-半乳糖苷酶活性，結(jié)果表明，混合發(fā)酵乳貯藏期問(wèn)具有較低的谷氨酸脫羧酶和β-半乳糖苷酶活性，乳糖利用量較低，這是后酸化減弱的主要原因。與嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵是提高瑞士乳桿菌發(fā)酵特性的有效手段。

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