共發(fā)酵工藝對酸乳貯藏品質(zhì)的影響及作用機(jī)理
摘要:通過測定酸乳發(fā)酵及貯藏過程中的pH值、可滴定酸度、持水力及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的變化,采用色差色度儀、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和掃描電鏡分別對共發(fā)酵型酸乳的顏色、風(fēng)味成分和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,分析和探討共發(fā)酵工藝對酸乳貯藏過程中品質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)理。結(jié)果表明:共發(fā)酵工藝能顯著降低酸乳的pH值,促進(jìn)酸乳產(chǎn)酸和凝膠,增強(qiáng)酸乳的持水力和質(zhì)構(gòu)特性;共發(fā)酵工藝的應(yīng)用能賦予酸乳更好的顏色、風(fēng)味以及更加致密、連續(xù)和穩(wěn)定的三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因此,共發(fā)酵工藝在酸乳的生產(chǎn)與貯藏過程中能顯著改善其品質(zhì),提高酸乳的質(zhì)量。
注: 保護(hù)知識產(chǎn)權(quán),如需閱讀全文請聯(lián)系乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)雜志社