共發酵工藝對酸乳貯藏品質的影響及作用機理
摘要：通過測定酸乳發酵及貯藏過程中的pH值、可滴定酸度、持水力及質構特性等指標的變化，采用色差色度儀、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用和掃描電鏡分別對共發酵型酸乳的顏色、風味成分和微觀結構進行分析，分析和探討共發酵工藝對酸乳貯藏過程中品質的影響及相關機理。結果表明：共發酵工藝能顯著降低酸乳的pH值，促進酸乳產酸和凝膠，增強酸乳的持水力和質構特性；共發酵工藝的應用能賦予酸乳更好的顏色、風味以及更加致密、連續和穩定的三維立體網狀結構。因此，共發酵工藝在酸乳的生產與貯藏過程中能顯著改善其品質，提高酸乳的質量。
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