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高黏度酸化乳體系的穩(wěn)定性

烏云; 劉紅霞; 胡鵬麗; 錢文濤; 高增麗; 楊永龍; 李洪亮; 母智深 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司; 內(nèi)蒙古呼和浩特011500

摘要：酸化乳口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛。但在加工貯藏過程中容易出現(xiàn)乳清析出、蛋白質(zhì)沉淀、絮凝等體系不穩(wěn)定問題。果膠和其他穩(wěn)定劑協(xié)同作用可以使酸化乳體系穩(wěn)定且口感較好。通過測(cè)定產(chǎn)品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性，研究不同食品膠對(duì)酸化乳產(chǎn)品的影響。結(jié)果表明：果膠、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）和羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulo sesodium，CMC—Na）3種膠體復(fù)配使用時(shí)，酸化乳體系黏度適中、體系穩(wěn)定且口感較好。篩選出黏度合適且穩(wěn)定性最好的果膠、PGA和CMC—Na的復(fù)配比例為13：2：2，感官評(píng)分最高的復(fù)配比例為13：2：1。在實(shí)際生產(chǎn)中，綜合考慮口感和穩(wěn)定性等多個(gè)因素，優(yōu)選果膠、PGA和CMC-Na的復(fù)配比例為13：2：2。

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