高黏度酸化乳體系的穩定性
摘要：酸化乳口感細膩、風味獨特，深受消費者的喜愛。但在加工貯藏過程中容易出現乳清析出、蛋白質沉淀、絮凝等體系不穩定問題。果膠和其他穩定劑協同作用可以使酸化乳體系穩定且口感較好。通過測定產品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性，研究不同食品膠對酸化乳產品的影響。結果表明：果膠、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）和羧甲基纖維素鈉（carboxymethylcellulo sesodium，CMC—Na）3種膠體復配使用時，酸化乳體系黏度適中、體系穩定且口感較好。篩選出黏度合適且穩定性最好的果膠、PGA和CMC—Na的復配比例為13：2：2，感官評分最高的復配比例為13：2：1。在實際生產中，綜合考慮口感和穩定性等多個因素，優選果膠、PGA和CMC-Na的復配比例為13：2：2。
注: 保護知識產權,如需閱讀全文請聯系乳業科學與技術雜志社
相關推薦
更多
