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加急見(jiàn)刊

黃酒質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及其控制

任清; 徐嘉良; 劉俊含 北京工商大學(xué)食品學(xué)院/食品添加劑與配料北京高校工程研究中心; 北京100048; 北京醫(yī)院老年醫(yī)學(xué)部; 北京100730

摘要：黃酒是我國(guó)特有的具有保健功能的傳統(tǒng)酒種,以稻米、黍米等為主要原料,以麥曲和酒母為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)浸米、蒸飯、前發(fā)酵、后發(fā)酵、榨酒和過(guò)濾等工藝釀制而成。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,黃酒消費(fèi)市場(chǎng)的迅速增長(zhǎng),黃酒的質(zhì)量安全問(wèn)題也引起人們的高度重視。基于我國(guó)黃酒生產(chǎn)現(xiàn)狀,從生產(chǎn)原料、制曲、氨基甲酸乙酯、高級(jí)醇、酸敗、沉淀混濁和包裝材料遷移幾個(gè)方面就我國(guó)黃酒生產(chǎn)中可能存在的質(zhì)量安全問(wèn)題及有害物質(zhì)的控制進(jìn)行分析,希望對(duì)我國(guó)黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量控制提供幫助。

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