茶鮮葉萎凋過程中游離氨基酸的動態變化規律
摘要：萎凋是影響白茶、紅茶和烏龍茶風味品質的重要工序。本文選用10份茶樹品種春茶新梢的一芽二、三葉和中小開面二至四葉為供試材料,在控溫控濕（20-22℃、RH 35%-45%）條件下,探討了不同萎凋程度茶鮮葉的游離氨基酸動態變化規律。結果表明,供試茶樣可按嫩度劃分為兩個類群,且在萎凋過程中均有按鮮葉減重率（0%、15%、30%、45%、60%）區分傾向,而使之區分的游離氨基酸特征組分主要有茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸和絲氨酸。隨著萎凋程度（鮮葉減重率）的加重,尤其是在減重率30%以后,一芽二、三葉和中小開面二至四葉茶樣在二維空間的分布漸趨離散,即不同品種茶樣中游離氨基酸的組成模式愈加多樣。茶鮮葉各游離氨基酸在萎凋過程中的組分變化差異明顯,天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸等游離氨基酸含量呈增加趨勢,而茶氨酸含量逐漸減少。該研究結果可為基于萎凋工藝的茶葉品質控制提供參考依據。
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