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茶鮮葉萎凋過(guò)程中游離氨基酸的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律

宋振碩 王麗麗 陳鍵 楊軍國(guó) 張應(yīng)根 陳林 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 福建福安355015

摘要：萎凋是影響白茶、紅茶和烏龍茶風(fēng)味品質(zhì)的重要工序。本文選用10份茶樹(shù)品種春茶新梢的一芽二、三葉和中小開(kāi)面二至四葉為供試材料,在控溫控濕（20-22℃、RH 35%-45%）條件下,探討了不同萎凋程度茶鮮葉的游離氨基酸動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明,供試茶樣可按嫩度劃分為兩個(gè)類群,且在萎凋過(guò)程中均有按鮮葉減重率（0%、15%、30%、45%、60%）區(qū)分傾向,而使之區(qū)分的游離氨基酸特征組分主要有茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、蘇氨酸和絲氨酸。隨著萎凋程度（鮮葉減重率）的加重,尤其是在減重率30%以后,一芽二、三葉和中小開(kāi)面二至四葉茶樣在二維空間的分布漸趨離散,即不同品種茶樣中游離氨基酸的組成模式愈加多樣。茶鮮葉各游離氨基酸在萎凋過(guò)程中的組分變化差異明顯,天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸等游離氨基酸含量呈增加趨勢(shì),而茶氨酸含量逐漸減少。該研究結(jié)果可為基于萎凋工藝的茶葉品質(zhì)控制提供參考依據(jù)。

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