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加急見刊

柿果酒發酵工藝比較研究

武晉海 楊宏園 董燕 山西師范大學食品科學學院 山西臨汾041004

摘要：以山西柿子為原料，以感官評定和理化指數變化為指標，確定了柿子酒釀造的最佳工藝條件。研究了原料預處理、脫澀方法、滅菌方式、澄清方法對發酵產品品質的影響。結果表明：用溫水對柿果進行脫澀，80℃下加熱滅菌，然后用明膠進行澄清時，發酵后柿子酒成品的口感、色澤、風味為最佳。

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