泡菜制作過程理化性質及乳酸菌變化的研究
摘要：本實驗研究湖南特色泡菜酸蘿卜制作過程中感官性質、亞硝酸鹽含量及乳酸菌含量變化，結果表明在泡菜的泡制過程中，總酸度是呈現逐漸增加的趨勢，在達到約1.0%左右時趨于穩定；pH呈現不斷下降的狀態，穩定于3.5左右；亞硝酸鹽的含量先增后減，4-5天達到一個亞硝峰之后趨于安全范圍；而乳酸菌在4天后達到108cfu/mL。泡菜食用最佳時間為發酵在第6-7天時，此時，泡菜的酸度在0.8-1.0%之間，酸度適宜；pH值趨于穩定的3.5左右；亞硝酸鹽含量也避開了峰值期，到達了一個安全范圍；泡菜脆度、甜度、咸度等也都達到一個相對適宜的標準。
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