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水蜜桃發(fā)酵飲料的研制

陳曉華 李建周 郭婷 吳早露 顧飛迪 衡陽師范學(xué)院生命科學(xué)系 湖南衡陽421008

摘要：水蜜桃發(fā)酵飲料是以水蜜桃汁為發(fā)酵基質(zhì)，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌發(fā)酵制成的發(fā)酵飲料。本研究通過感官評(píng)價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)的檢測(cè)方式，探討了水蜜桃汁與水的配比、發(fā)酵時(shí)間、加糖量、接種量、穩(wěn)定劑的選擇，最終確定了產(chǎn)品的最佳配方。本試驗(yàn)結(jié)果表明產(chǎn)品最佳配方為水蜜桃汁含量為45%，發(fā)酵時(shí)間為24h，加糖量為3%，接種量為5%，穩(wěn)定劑為0.15%海藻酸鈉、0.10%CMC-Na和0.10%明膠。最終產(chǎn)品黏度適當(dāng)、口感協(xié)調(diào)，酸甜可口。

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