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改性蕓豆蛋白添加量對(duì)香腸品質(zhì)影響的研究

吳海濤; 富天昕; 張舒; 馮玉超; 李玉瓊; 王長(zhǎng)遠(yuǎn) 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)理學(xué)院; 黑龍江大慶163319; 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院; 黑龍江大慶163319

摘要：蕓豆蛋白具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能,加入到肉制品中可增強(qiáng)產(chǎn)品特性、均衡營(yíng)養(yǎng)成分,添加到香腸中則可提升其肉質(zhì)感和可塑性,并賦予特定風(fēng)味。對(duì)改性蕓豆蛋白的功能性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定,并在豬肉香腸中添加不同量的改性蕓豆蛋白,探究改性蛋白添加量對(duì)香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,糖基化改性增加了蕓豆蛋白乳化性、溶解性、乳化穩(wěn)定性和起泡性,降低了疏水性和起泡穩(wěn)定性,使其更易于與食品體系融合。通過對(duì)香腸全質(zhì)構(gòu)、色澤、感官和香腸得率等指標(biāo)的測(cè)定得出,當(dāng)改性蕓豆蛋白的添加量為2%時(shí),香腸的品質(zhì)達(dá)到最佳,色澤飽滿、富有彈性、切面光滑,具有豆制品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)蕓豆蛋白的精深加工有一定參考價(jià)值,也為植物蛋白在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

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