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響應面法優化壺瓶棗醋的工藝研究

呂歡; 劉瑤; 樊迎; 王如福 山西農業大學食品科學與工程學院; 山西晉中030801; 山西農業大學園藝學院; 山西晉中030801

摘要：采用液態發酵法,以壺瓶棗為原料,酒精度及總酸含量為評價指標,通過單因素試驗和響應面設計優化酒化、醋化階段的發酵工藝。結果表明,酒化階段最佳發酵工藝參數為:可溶性固形物含量(SSC)7%、酵母菌接種量0.3%、發酵溫度28.5℃;醋化階段最佳發酵工藝參數為:初始酒精度8%、巴氏醋酸菌接種量3.5%、發酵溫度36.5℃。在此優化條件下釀制的壺瓶棗醋總酸含量可達4.9g/dL。

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