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酵母對蘋果汁發酵果醋不同階段風味影響的分析

高鵬巖; 劉瑞山; 張曉娟; 陸震鳴; 史勁松; 許正宏; 李崎 江南大學生物工程學院; 江蘇無錫214122; 江南大學糧食發酵工藝與技術國家工程實驗室; 江蘇無錫214122; 福建綠泉食品有限公司; 福建漳州363200

摘要：文章采用高效液相色譜、全自動氨基酸分析儀和頂空固相微萃取-氣質聯用技術對蘋果醋不同發酵階段的有機酸、游離氨基酸和揮發性物質進行分析,比較了兩種不同酵母菌參與發酵的蘋果酒和蘋果醋各階段風味物質的差異,蘋果醋R中蘋果酸、檸檬酸、必需氨基酸以及揮發性物質含量較高,風味濃郁;果醋S中風味物質相對較少,風味柔和淡雅。研究發現酵母菌能夠通過其代謝特征顯著影響蘋果醋各階段風味物質的形成。

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