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加急見刊

變化著的粵式鹵水

潘英俊 不詳

摘要：粵菜菜系制作的鹵水主要包括有“白鹵水”、“一般鹵水”、“精鹵水”(即俗稱的“油雞水”)、“潮州鹵水”、“脆皮乳鴿鹵水”和“火踵汁”等。19世紀80年代初,廚師們大都以“一般鹵水”以及“精鹵水”的傳統固定配方去制作所有的粵式鹵水品種,而制作鹵水使用的材料大多以香料、藥材、清水或生抽為主,缺乏肉味和鮮味,口感則以大咸大甜為重點,隨著人們口味的變化,這類配方制品逐漸不受食客們的歡迎。

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