[摘要]文章是在對教育部關于后勤改革文件的學習領會下，結合自身的工作，提出了高校餐飲業在建立新型后勤保障體系中應注意的幾個問題：建立現代企業制度；建立科學合理的用人和激勵制度；建立完善內外監督體系；積極參與市場競爭、實現連鎖經營；此外，改革發展還需要得到各級政府的支持。

[關鍵詞]高校餐飲；新型后勤保障體系；問題

高校后勤改革的方向是社會化，社會化的目標是要建立市場提供服務，學校自主選擇，政府宏觀調控，行業自律管理，職能部門監督的新型高校后勤服務保障體系。對此，教育部曾下達文件，提出“市場提供服務、學校自主選擇、政府宏觀調控、行業自律管理、職能部門監督”的新型后勤保障發展思路。該文件充分闡述了后勤改革的目標、五個主要任務和主要處理的八個關系。高校飲食工作是后勤的中心工作，也是高校后勤改革的重點、熱點和難點。過去，高校后勤姓“教”的特點決定了高校餐飲企業的基本定位——為學校師生員工提供物美價廉、熱情周到的餐飲服務。但是，在建立新型后勤保障體系的要求下，高校餐飲企業要真正地壯大，實現可持續的發展，在不斷提高校內就餐率的同時，還要與社會餐飲企業爭奪市場“蛋糕”。因此，筆者認為在改革進一步深入的時候應該切實注意以下問題。

一、餐飲企業要建立現代企業制度

企業管理制度是指企業內一切規范員工行動、指示辦事方法、規定工作流程的規章或約定，是企業進行基礎管理不可替代的重要工具?，F代企業管理制度是指適應市場經濟需要，以規范和完善的法人制度為主體，以有限責任制度為核心的產權清晰、權責明確、政企分開、管理科學的一種新型的企業制度，它是市場經濟和社會化大生產高度發展的產物?，F代企業制度的建立，可以實現政企職責真正分開，有獨立的經營管理權；可以使企業成為自負盈虧的法人實體，全面進入市場；可以實現企業組織制度和管理制度的科學化和規范化，并最終使企業自覺地按照現代企業制度的要求，不斷規范完善自己，以達到進一步解放和發展生產力的根本目的。

高校后勤社會化改革及相關企業管理一直處于猶抱琵琶半遮面狀態，尚未建立現代企業制度，僅具有現代企業制度的某些元素但不具備實質特征，因此必然受到事企不分、自主權不到位、約束機制不健全、經營服務理念落后、激勵機制缺乏、社會效益及經濟效益不高等問題的制約和困擾，改革不可能在管理體制及運行機制上獲得根本性突破。作為高校后勤重要組成部分的飲食服務公司的組建和運行需要科學、規范的企業制度。通過建立現代企業制度，管理體制和運行機制發生根本轉變，使高校餐飲業恢復其經濟屬性的本來面目，融入市場，按市場法則和經濟規律運行，通過參與市場競爭和實施科學管理，使高校餐飲業獲得良好的生存和發展空間。這是高校飲食服務實體社會化的基本前提和條件，只有這樣，對高校后勤來說才是一場真正意義上的革命，才能建立新型的后勤保障體系。

后勤餐飲公司應該實行干部能上能下、員工能進能出的用人機制。實行定期競爭上崗的制度，引進先進的績效考核評價體系，將員工的發展方向引入現代企業管理的軌道。推行“效率優先，兼顧公平”、“上不封頂，下設底線”的分配原則，實行根據工作量(營業收入)確定崗位工資，根據績效(利潤)確定獎勵額，將經濟指標與社會效益結合起來進行考核的辦法，以較好地調動各個層次員工的積極性。同時，要注重精神文明方面的建設，將非經濟激勵作為常用的手段，開展各類評比活動，營造員工敬業愛崗的風氣，使個人利益與公司利益結合在一起，培養員工的團隊精神。

以蘇州大學后勤改革為例，該校成立了獨立的“蘇大教服公司”，以“民營”機制參與學校的后勤服務，同時也參與社會服務業的競爭。當然，也有觀點認為，高校餐飲資產作為高校后勤的經營性資產，可以首先對其進行產權多元化的現代企業改制。由學校分離出來的后勤集團作為股份公司的母體，代表學校將現有設備入股，占主要的股份。后勤集團員工組建的控股投資公司占主要股份，飲服公司管理員及員工占部分股份。成立后的股份公司以租賃的形式租用學校的場地，實現學校資產所有權和經營權的分離。高?？晌泻笄诠芾硖幍刃７焦芾斫M織，利用場地租賃費調節和控制餐飲企業的經營毛利潤。通過經營者持股和職工持股，可以將職工的利益和企業的利益結合在一起，更好地解決“所有者缺位”的問題，提高職工的積極性，建立起真正的激勵和約束機制。

二、建立科學合理的用人和激勵制度

目前，高校后勤飲食服務隊伍中正式在編員工年齡偏大且臨近退休，理論文化水平低，占員工總數比例越來越小。而高校后勤飲食服務隊伍的主力軍——臨時工，數量多，流動性強，實際工作中理論經驗和操作技能欠缺。而且，隨著時代發展，人們思想觀念和價值觀念不斷變化，認為干炊事員工作，沒有地位，沒有前途；認為在高校食堂工作，又臟又累，時間長，待遇低，并且技能提高慢等。因此，近年來高校后勤餐飲業用工和人才短缺的現象越來越明顯。

人力資源是當今經濟時代諸多資源中最重要的戰略資源。有遠見的高校餐飲企業領導越來越清晰地認識到企業最稀缺的資源不是資金、物質，而是具有豐富經驗而又踏實于后勤餐飲工作的管理者和技術工人。在當前學生食堂的基礎設施建設以及硬件設施的配備已有很大提高的情況下，飲食服務隊伍建設工作出現了一些新情況、新問題——飲食服務隊伍的穩定，它已成為制約后勤飲食服務工作改革與發展的重要因素之一。因此，建立科學合理的用人和激勵制度，吸引人才、留住人才是高校飲食服務部門迫切需要解決的一個問題。

為此，高校餐飲企業首先必須建立一整套選人、用人機制，包括人才獲取、培養、使用、激勵制度，為人才成長創造一個良好環境，造就一大批既有實踐經驗又有理論素養，既能夠進行經營管理又了解市場行情的高層次、外向型、復合型的專業人才。高校餐飲企業對于人才的聘用和培養應主要著手于以下幾個方面：(1)完善人才引進機制，加強與烹飪專業學校和人才市場的聯系，引進適合企業發展的相關人才，如營養配餐師、餐飲職業經理人等；(2)完善人才培訓機制，加強對員工的業務技能、工商管理、計算機等各個方面的專業知識培訓，全面提高管理者的綜合素質；(3)完善人才選拔機制，要徹底打破用人的條條框框，革除僵化的人事管理形式，以便讓優秀人才能夠盡快脫穎而出。

過去，由于工資分配制度不合理、工資待遇低、缺乏嚴格的獎懲激勵制度，造成了員工流失，特別是有技術的員工的流失。這很大程度上是由于我們自身的原因造成的?，F在實行的“老人”和“新人”制度還是存在“同工不同酬”的現象，“新人”的積極性受到打擊，“老人”的積極性也得不到發揮。因此，我們要在建立現代企業制度的情況下，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術在市場經濟條件下應有的價值。建立與市場經濟相適應的人才招聘、考核、激勵機制，使人事管理與考核納入正規化、科學化的軌道，營造一種有利于優秀人才成長的內部環境。 三、建立完善內外監督體系

教育部最近下發的文件中，強調的五大任務之一是“盡快建立并完善高校后勤服務市場監督體系”。因此，必須開放市場，發揮市場機制在資源配置中的基礎性作用，使后勤資源達到最優配置。但由于市場存在失靈，會引發惡性競爭和新的不規范行為。對此，必須建立和不斷完善行政執法、行業自律、學校規范、輿論監督、師生參與相結合的高校后勤服務市場監管體系。

首先，必須建立完善的內部檢查監督管理體系，建立健全校內后勤餐飲服務質量標準和考核體系。后勤餐飲服務實體要大力引進先進管理技術和手段，推行質量管理體系認證工作。必須實現管理的標準化、規范化；實施逐級監督的職責設計；設立每個崗位的監督檢查標準、細則；有檢查的時間、頻次；有檢查結果的記錄與報告；不合格項目的糾正、改進與驗證；每一次檢查結果的分析與評價。只有樹立監督檢查職能的權威性，才能保證制度的貫徹執行。也就是說，監督檢查必須覆蓋所有工作過程的控制環節和要素。

其次，要發揮師生員工的監督作用，我們的主要服務對象是廣大師生員工，他們的監督可以起到直接的作用。餐飲服務公司中學生接觸最多的就是餐廳，學生一天三頓飯都要匯集到這里。學生對餐廳的發展也一定有自己的認識。因此，應該每天有學生代表在餐廳值日，及時解決問題，同時在餐廳設立留言簿，讓大家反映遇到的問題；當然還可以定期組織學生座談會，一起解決在這一段時間內學生對餐廳提出的意見。

在這一方面，筆者所在公司就進行了大量而細致的工作。ISO9001國際質量認證體系的建立使我們公司的管理、經營更為科學、規范、合理。今后公司還要進一步嚴格要求，以質量體系的標準開展日常工作，真正實現管理的標準化、規范化；同時，采用“伙管會”、學生與公司定期交流、校園網絡論壇等多種形式讓學生積極參與食堂安全、衛生和菜肴質量監督管理，發揮他們的作用，積極采納學生的意見，在工作中不斷修正自己的缺點和不足，在維護學生利益的同時實現自身的盈利。

四、積極參與市場競爭，實現連鎖經營

高校餐飲“微利性”和“公益性”的特殊性，決定了高校餐飲企業必須以低價經營為目標。高校飲食企業要想發展壯大，必須走規模化和集約化的發展模式，才能做大做強，才能在激烈的市場競爭中抵御市場風險，并通過規模經營獲得規模效益。規模經濟可大大提高勞動生產率，降低企業的長期平均成本，達到預期目的。

新古典經濟學認為：規模經濟是指由于生產規模擴大而導致長期平均成本下降的情況。高校餐飲企業是學校市場價格的接受者，企業的利潤差別都反映在LAC(長期平均成本)的高低上，在利潤固定的情況下，長期成本高低反映了飯菜價格的高低(參見圖1)。而LAC曲線被認為是一條U形曲線，即：當高校餐飲企業規模擴大時，LAC減少，LAC曲線開始向下傾斜，而高校餐飲企業規模繼續擴大時，LAC反而會上升，LAC曲線向上傾斜。通過連鎖經營，餐飲企業達到最適度的規模，勞動分工更細，專業化程度更高，生產要素得到充分利用。從而達到平均成本最低點，做到飯菜價格的最低。

高校餐飲市場格局、消費群體、政策環境、運作方式等方面具有明顯的統一性，為高校餐飲實施連鎖經營提供了有利的條件。隨著高校社會化改革的不斷深入，一些規模小、發展后勁小的高校飲食實體將逐漸退出競爭行列，而規模大、實力雄厚的高校實體，可通過托管、連鎖經營的方式擴大經營規模，占領高校餐飲市場，并形成區域性或跨地區的高校餐飲集團。如南京某高校的餐飲集團不僅將觸角伸展到蘇中、蘇北地區，還在省外的高校承擔餐飲服務工作。高校餐飲企業通過實現規模經濟，可以降低食品成本和價格，使師生獲得實惠，企業獲得利潤，更好地服務于高等教育。

五、需要政府的支持

高校餐飲服務具有姓“教”和姓“社”的雙重性，既要遵循經濟規律、市場規律，又要遵循教育規律，具有經營和服務育人的雙重職能，以及“公益性”和“盈利性”的雙重特征。各級政府、學校領導和師生員工要充分認識到高校后勤改革的重要性和艱巨性，要充分認識到高校后勤的經濟屬性、教育屬性和公益屬性，“政治伙食”、“穩定伙食”在相當長的時間內仍然是中國高校后勤伙食的重要特點，高校后勤社會化并不意味著完全市場化。因此，政府應進一步加強高校后勤改革的領導，加大對高校的投入，使高校能夠承擔部分后勤服務成本，同時，在稅收等方面給予飲食實體適當減免優惠，使飲食實體能夠低成本服務。此外，高等院校應進一步加強對食堂基礎設施的投入和建設，并在人員上、經營條件上適當給予扶持，如免收房租、水電氣等費用。另外，在應對市場原材料價格大幅上漲的情況下，各級政府應該給予學生食堂相應的補貼，使之能夠繼續為學生提供優質、實惠的餐飲服務。比如在最近階段，豬肉和雞蛋等原材料價格出現較大幅上漲，教育部要求各高校要對食堂進行補貼，保證學生的菜肴質量，這就體現出高校餐飲區別于其他餐飲的特點，能夠確保餐飲服務的“公益性”和“微利性”。