3.1 培訓的目標和對象 廚房培訓的目標，一是了解社會餐飲市場發展的新動向和菜點創新的新方向，如何創新才能適應市場的飛速發展;二是提高在廚房實際工作的能力。既節省時間、降低成本，又提高工作生產效益。那么，選擇培訓的對象就尤為重要。應該從員工的最低層為基礎，選擇沒有任何關系而在廚房第一線默默干了多年，能吃苦好學上進的員工，為重點培訓對象。選擇的方法要公平、公開、公正，讓員工真正體會到自己在本店的重要性，是受人尊重的，是有發展前途的。通過培訓后，可根據實際情況，重新或調整工作崗位，特別是把一些學習好的提拔到中層管理崗位上，增加新鮮血液，充分發揮他們的長處，改善和增加工資待遇和地位，使員工真正體會到培訓不僅作為提高工作效率的動力，而且是調動員工積極性和增強責任感的重大舉措，同時也是對周圍其他員工積極向上、不斷進取的巨大推動力。正是人心齊，泰山移，工作起來有勁頭。 3.2 培訓的計劃和方式 有了具體的培訓目標和優秀的培訓對象，就可制定合理的培訓計劃，一般是根據本店的實際情況，去決定一個月培訓一次，還是半年培訓一次，具體培訓的內容和時間的長短地點必須制定正確合理的計劃，并公布于眾，讓員工心中有數，充分調動工作熱情和積極性。至于培訓的方式，一般分為三類，一類是在本地區進行學習培訓，把本地區的一些優秀、先進的經驗和技巧學到手;另一類是去外地培訓，博采眾家之長，學到更多的創新菜點和管理理念;第三類是請回來，在本地進行培訓，讓更多的員工受益，收到更大的培訓效果和目的，起到培訓的作用。 3.3 培訓的作用和要求 在培訓中，不論是新員工還是老員工，都可互相競爭，真正體現培訓的作用和目的，相互促進，提高工作效率。比如新員工開始工作時，要教給他們有關工作的技巧和常識，以及本廚房的生產、勞動相關的程序和標準。對老員工來說，隨著創新菜點的開發和工作程序的不斷改進，適應新的工作程序和環境。特別是不少員工工作沒有做好，并不是他們不想把工作做好，而是不知道應該做些什么，如何去做，以及為什么要這樣做等，只有通過培訓才能發現這些問題，才能解決好這些問題。因此，針對新老員工的實際情況，達到培訓的目的和要求，使他們明確方向，了解工作程序，越干越起勁，成績和效益突出顯著，精神面貌煥然一新。 總之，培訓對廚房的新老員工來說，是一項必不可少的工作程序，按照培訓的目標和優秀的培訓對象，合理制定培訓計劃和要求，必將起到意想不到的效果和作用，雖然，培訓要耽誤時間和投入費用，但收到的效果要比投入的多的多，應大力提倡。 4 廚房人員的激勵 激勵就是管理者為了鼓勵或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。對于一個酒店，一個廚房而言，激勵的方法有多種多樣，如優厚的福利待遇，平等互愛的工作環境等，這些主要是體現在員工身上，讓員工們親自感覺到，這樣優厚的待遇與同行業相比是否優厚，自己應該怎么做?集中表現在以下幾個方面。 4.1 環境與待遇的激勵 一家酒店的員工來自四面八方，文化素質不同、生活習慣各異。內部問題較多，主管人員首先應能理解員工精神和情感需要的心里，除為他們爭取更合理的權益外，更依賴每位員工建立謙虛待人，相互尊重和關愛，工作心情舒暢，同事和睦相處的工作環境，在這種氣氛里，員工熱愛集體關心同事，有困難大家互助，有意見坦誠交流，不擺架子，多干實際工作，多接觸最低層的員工，了解其心聲建議，關心每位員工的生活情況或幫助解決實際困難。如三千浦火鍋城在員工中建立“員工之家”的組織，并成立了工會，用于組織員工的日常工作和業余生活，以及扶助和解決特殊困難，“員工之家”的經費由飯店每月撥款和員工們自由結合，在關鍵時刻發揮了巨大作用。 優厚的待遇首先想到的就是員工的工資，就拿“三千浦火鍋城”來說，員工的工資比本地區同行業高出約5-10%，而且員工可以隨時解雇，工資也隨時調整，員工的積極性高，酒店的效益則好。一般調整的標準是按本企業的利益結合員工技術進步和貢獻，實事求是的調升或降低，而且要準時發到員工手中。二是隨市場均值，同行業工資上升即調升。同時還要注意調升的時機，今年開業以來，員工的工資提升了多次，但都是酒店主動提升的，員工們拿到工資才知道。另外，酒店為員工每月支出醫療費50元，特殊者除外，還為每個員工上了雙保險，并對工作滿一年以上的員工結婚時發給安家費1萬元等，這樣一個平等互愛的工作環境和優厚的待遇使員工覺得自己是被重視和肯定的骨干，并且知道要不斷努力，提高技術水平，爭取更高的待遇，這樣不但穩定了技術隊伍，也保證了產品質量。 4.2 關愛和生活的激勵 一般情況，目前大多數酒店的員工都是遠離家庭而工作，因此，酒店在衣、食、住、行等方面盡量滿足員工的需求，想辦法一定要搞好員工的宿舍、伙食、用水、取暖、醫療、交通等方面的工作，給員工安排一個良好的宿舍壞境，并制定出一周伙食菜譜，盡力符合各地區員工不同的口味和嗜好，每天按規定執行，同時在冬季具有良好的取暖設備，利用業余時間開展多方面的學習和娛樂活動，使員工覺得酒店比自己的家還好。 對于員工的業余生活和節假日生活，酒店要根據具體情況安排的豐富多彩，使員工累了一天的體力放松和恢復。從思想和精神上受到歡快的感受。如從大的方面講，每年舉行一兩次集體旅游、每周舉辦一兩次豐富多彩的生活會;從小的方面來說，定時安排廚師與服務員聯歡，是他們互相通氣、溝通顧客對菜品的反映，不僅豐富了業余生活，而且又提高了菜點質量，同時組織給員工過生日，贈送生日禮物，開展歌舞晚會，大力提倡“工作時盡心、娛樂中盡情”，更重要的是為了提高員工的技術水平，每月舉辦一次業務“大獎賽”，分設一、二、三等獎，并發給珍貴的獎品，同時也是調升工資、選擇培訓對象的有力重要依據。 4.3 情感和獎懲的激勵 實踐證明，上下級之間情感融洽，環境氣氛和諧，布置下去的任務雷厲風行，甚至創造性的完成。相反，不但執行走樣，而且還完不成任務。這就需要管理者重視和尊重員工，從情感上給予支持和投資。比如，一次小張的父親來店看他，正趕上小張上班工作，沒時間接待，廚師長知道后，主動安排好食宿，并派專人帶領上街游玩，還給買了許多沒有吃過的新鮮水果和食品，小張下班知道后，抓著廚師長的手感激的說:“你比我這個兒子還要親!”看起來雖然是生活小事，但他反映了深厚的友誼和情感，這樣的情感必將轉化為工作的動力，激勵著周圍所有的員工愛店如家，盡力的搞好本職工作。 廚房通酒店一樣，建立合理的規章制度是應該的，也是必要的，但在執法上一定要掌握好輕重，如重犯的要嚴，初犯的要松，給初犯者已改過之機，而屢犯不改的則應該重罰，甚至開除。這樣才能服眾。例如，每天上下班的時間可以規定，但要靈活掌握，只要求上班時間不管下班時間是不對的，應做到按時上班，按時下班，并安排好值班人員，但特殊情況根據時間的長短，必須嘉獎，這樣看來，員工心理才能平衡痛快，只要心理痛快，情緒穩定，干起工作才有用不完的方法和使不完的干勁。 綜上所述，來自員工的勞動力，是廚房、酒店乃至企業發展的重要“資源”，酒店成功與否，取決于對員工的管理。廚房也是如此，要取得最佳的經濟效益，就要最大限度的調動和發揮員工的積極性和創造力，這就是廚房管理的取勝之道，也是搞好管理工作的核心和動力。因此，人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好，就能取得較高的社會效益和經濟效益。