不同殺菌方式對低糖香蕉柚子皮復合果醬的影響研究
摘要：以最佳配比香蕉與柚子皮的比例為6∶4,檸檬酸0.4%,白糖15%,增稠劑0.45%下所制得的低糖香蕉柚子皮復合果醬為原料,分別對其進行沸水浴滅菌、高壓蒸汽滅菌和微波滅菌三種不同方式的滅菌處理,通過感官及理化性質的分析得出每種殺菌方式的最佳殺菌時間為沸水浴滅菌30min、微波滅菌120s、高壓蒸汽滅菌10min,得出最佳的滅菌方式。結果顯示,經高壓蒸汽滅菌處理的果醬在貯藏期間,可溶性固形物的保留率最高,微生物及pH值的變化趨勢更為緩慢,可在一定程度上提高果醬的衛生安全、營養價值、感官特性并延長果醬的保質期。
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