荷香風味蒸谷米生產工藝研究
摘要：為改善蒸谷米的風味和品質,向蒸谷米浸泡溶液中加入荷葉提取液。研究了不同工藝對蒸谷米品質的影響:通過改變荷葉的提取條件和蒸谷米的浸泡條件,進行單因素試驗,然后進行模糊感官評價和響應面分析。結果表明,對荷香風味蒸谷米的風味影響作用大小的順序為:荷葉浸提料液比>浸提時間>浸米液料液比(荷葉浸提液與蒸餾水的比例)>浸提溫度。荷香風味蒸谷米的荷葉最佳浸提條件為:荷葉浸提料液比1∶29,浸提時間2.5h,浸提溫度58℃,浸米液料液比1∶1.8;米的最佳浸泡條件為:浸泡溫度65℃,浸泡時間3h,在該條件下得到的蒸谷米風味和品質最佳,較好地改善了傳統蒸谷米的風味。
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