摘要：文章重點探討高職烹飪專業中開設工藝美術課的重要性和必要性，課程設置的合理性及烹飪工藝美術課的專業特殊性，教學內容與職業技能相互貫通將使烹飪美術教育發揮其應有的作用。

關鍵詞：職業教育；烹飪美術教學；課程設計

中國烹飪工藝源遠流長，是中華民族文化寶庫中的一支奇葩，有著豐富的歷史文化內涵。“民以食為天”，在烹飪的色、香、味、形中美術就占了三項。長期以來人們比較重視烹飪技巧，而忽視烹飪工藝。在我國目前各類職業技術院校中，烹飪教育多以師傅帶徒弟的方法傳授烹飪技術，培養的學生都僅僅滿足一般的廚師要求。學生缺乏對中國傳統文化藝術的認識和了解，缺少對美術基礎知識的深入學習。有的雖開設了工藝美術課，也沒有引起學校和學生的重視，所學知識難以滿足人們對飲食文化越來越高的審美需求，更談不上對烹飪工藝的發揚和創新了，因此，在烹飪食品專業中開好工藝美術課就顯得尤為重要。

課程設置

烹飪美術教學應占烹飪專業課總課時的20%～25%，主要可分為基礎美術課和工藝美術課兩大部分。基礎美術課主要是使學生通過美術基礎訓練，了解和掌握美術繪畫的基本常識和表現技巧，培養學生整體空間的觀察力。課程有：素描、色彩課，占美術教學總課時的20%。工藝美術課是烹飪美術教學的重要課程，主要是通過課堂教學和練習，使學生掌握工藝美術基礎知識及設計造型能力，并將色彩、圖案應用于食品工藝中。課程有：烹飪色彩、烹飪圖案、美術字、菜點造型。

教學內容

基礎素描課理論講述：素描的基本常識和寫生步驟，素描在美術造型中的作用及常用的繪畫透視原理。課堂練習：通過對石膏幾何體、陶罐、水果的素描寫生練習，使學生掌握簡單的黑、白、灰的線條表現能力和空間造型能力。

基礎色彩課理論講述：色彩的形成，色相環、三原色、三要素、復色、間色的意義及作用，色彩的心理情感、色彩的對比調和、空間混合的基本知識。課堂練習：色彩的色相環冷暖練習，色彩的調和、漸變、對比、空混練習，色彩的情感、作色技巧練習。

烹飪色彩課理論講述：色彩在烹飪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹飪色彩對人的心理、生理的作用和變化、色彩的聯想等。冷暖色在烹飪中的運用及食品通過烹、炸、煎、煮前后顏色的變化，食品原料冷暖色的配制，中性色、無彩色在烹飪中的調配與應用，烹飪色彩的對比與調和的規律和方法。課堂練習：各種冷色、暖色食品原料調配操作練習，如西紅柿、紅棗、枸杞、紅辣椒等暖色原料與青菜、黃瓜、蔥、蒜等冷色原料的對比與調和練習。烹飪原料的對比與調和練習。烹飪原料烹制前后的色彩變化及對比調和練習，如大蝦、生蟹烹前是灰色，烹后變成金紅色。烹飪作料顏色的識別及調制應用，暖色調料應用，如番茄醬、辣椒油等，冷色調料的應用，如蔥、蒜、青椒的應用及無彩色湯料的應用練習。

烹飪圖案課理論講述：圖案的形式法則，動物、花卉、風景圖案變化規律，構成形式、表現手法。烹飪食品圖案的特性中國傳統喜慶圖案的應用，圖案的變化與統一、對稱與均衡、條理與反復在烹飪中的應用。單獨紋樣、連續紋樣在烹飪食品中的表現形式，如瓜果、菜葉、菜梗、魚蝦、禽蛋等原料在冷、熱菜肴設計中的重復排列及圍邊、圍花的應用。課堂練習：根據所學理論知識，先從臨摹再到設計的紙上練習，主要以圓形、方形，橢圓形的適合紋樣、自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設計為主。繼而再進行食品原料的實際操作的圖案拼擺練習，多以糕點、水果拼盤為實物練習。主要以獨立式、背立式、對立式，圓心與圓周對稱式、均衡式、離心式、旋轉式、綜合式的圖案排列組合為練習重點。

字體設計課理論講述：美術字的基本設計規律及在烹飪中的作用，宋體、黑體、變體字的結構特征及書寫方法。課堂練習：宋體、黑體基本筆畫練習，特別是變體美術字的設計與書寫，練習應用食品原材料在中餐、西餐糕點中設計和制作如福、祿、壽喜慶吉祥字樣。

菜點造型課理論講述：立體構成、烹飪造型的美學基本原理、手法和藝術風格，圖案在烹飪造型中的應用，冷菜拼盤的形式，花卉、動物、風景的造型手法，瓜果等食品原料雕鏤技巧及與其他原料在造型中的綜合應用。課堂練習：通過教師的理論講述和示范操作，學生再加以實物瓜果、蔬菜雕刻拼擺造型練習，特別是一些富有民族特色的傳統喜慶菜肴，如紅梅迎春、孔雀開屏、雄雞報曉、延年益壽等主題性造型的設計與練習。

教學特點

烹飪食品美術是集藝術美學、原材料化學、工藝技能相結合的綜合性學科，其教學是一個理論與實際相結合的教學過程，它區別于其他美術教學，強調實用性、技能性、示范性，這也是職業技術教育的特點，同時又在課堂教學中潛移默化地培養和提高學生的審美能力，特別要注重對學生進行中國傳統美食文化藝術的熏陶。通過理論到實踐，實踐再到理論的生動靈活教學，激發學生對美術課的學習熱情。烹飪專業的學生大多數沒有美術基礎、缺乏學習美術課的興趣，因此，對學生應因材施教、由淺入深、耐心細致的教學，鼓勵和幫助他們學好這門課，發揮學生的主觀能動性，提高職業動手能力。

學科師資

烹飪專業是一個具有職業型、技能型、實用型的專業，目前大部分開設在高等職業學院、中等職業高中和技校，其層次有本科（全國較少）、專科、職高及短期培訓。大部分學校沒有專職烹飪美術教師，美術課課時安排較少或不夠合理，有的是美術專業的教師兼課、有的臨時外聘教師、有的根本沒有設置美術這門課程。許多美術教師對烹飪工藝、食品原料的性能不夠了解，沒有很好地突出烹飪美術教學的特點，不能將實用美術與烹飪工藝相結合來講授，使美術課沒有發揮在烹飪專業中應有的作用。烹飪美術教師除具備應有的基本美術專業知識外，同時應了解烹飪專業常識及制作工藝，熟悉食品原料的色彩變化、化學性能及人的生理反應。烹飪美術教師其學歷和美術專業造詣不一定很高，但應是一個熱愛烹飪藝術，了解中國傳統美食文化、民族飲食習慣并對其有著濃厚興趣、具有“雙師型”資格的美術教師，同時學校也要提高烹飪美術教師的待遇，為他們學習烹飪工藝知識提供條件，加強學科之間的溝通和交流，才能更好地吸引一批教師從事烹飪美術教學工作。

中國是美食之鄉，美食與人們的生活息息相關，隨著生活水平的提高，人們對衣、食、住、行有了更高要求，只有充分發揮職業技術教育的優勢，合理制定烹飪美術教學計劃、不斷探索教學形式，培養具有工藝美術基礎知識，又有較高烹飪技能高層次的新型廚師，是各類高等職業院校開辦烹飪專業的教學方向，只有這樣中國烹飪食品工藝才能后繼有人，并使之更好地發揚光大。