【摘要】來自員工的勞動力，是廚房、酒店乃至整個企業發展的重要“資源”，酒店成功與否，取決于對員工的管理。廚房也是如此。要取得最佳的經濟效益，就要最大限度的調動和發揮員工的積極性和創造力，這就是廚房管理的取勝之道，也是搞好管理工作的核心和動力。因此，人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好，就能取得較高的社會效益和經濟效益。 【關鍵詞】人員 管理 效益 現代廚房管理中包括許多方面的內容，如人員的管理、原料的管理、質量的管理、安全的管理等等。但說到底，在這些管理中，人員的管理是非常重要的。也是管理學中一直研究的第一對象。特別是在餐飲業激烈競爭的今天，只有對人員管理好，才能對廚房乃至整個酒店、企業取得較好的經濟效益。那么，如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會，敬請同行們批評指正。 1 廚房人員的配備 廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產需要的廚房所有員工人數的確定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的配備不僅直接影響到勞動力成本的大小、隊伍士氣的高低，而且對廚房生產效率、產品質量以及餐飲生產經營的成敗都有著不可忽視的影響。因此，不同規模、不同檔次、不同規格要求的廚房，對員工的配備也是不一樣的，只有綜合考慮以下幾個方面的因素，來確定生產人員數量才是科學而可行的。 1.1 廚房的生產規模及合理布局 廚房的大小、多少、生產能力如何，對廚房人員配備起著主要作用。如規模大，餐飲服務接待能力就大，生產任務無疑也重。比如呼市的新城賓館、內蒙古飯店等，配備的各方面生產人員就要多。相反，廚房規模小，生產服務對象有限，廚房就可少配備一些人員。廚房節奏緊湊，布局合理，生產流程順暢，相同崗位功能合并，貨物運輸路程短，廚房人員就是減少。廚房多而分散，各加工生產廚房間隔或距離較遠，甚至不在一座或同一樓層，配備的人員就增加。因此，廚房設備性能先進、配套合理、功能齊全，不僅可以節省人員，而且還可以提高生產效率、擴大生產規模、提高經濟效益、滿足生產需要。 1.2 菜單的制定及產品標準 菜單是餐飲生產、服務的任務書。菜單品種豐富、規格齊全、菜品加工工藝復雜，加工產品標準要求高，無疑要加大工作量，廚房就要配備較多的人員。如快餐廚房由于供應菜式固定，品種數量有限，而零點或宴會廚房經營品種繁多，烹制菜品的工藝復雜，質量標準要求高。所以，快餐廚房就比零點和宴會廚房的人員在配備上就少的多。 1.3 員工的技術水準及營業時間 廚房的人員大多是來自四面八方，由于地區和菜系的差異導致烹制手法和行業套路的不同，缺乏默契的配合和溝通，工作效率就低，生產的差錯率就會高。因此，廚房的人員就多配一些。而人員技術全面、穩定、操作熟練度高，就可少配一些。廚房生產應對的餐廳營業時間的長短，對生產人員配備有很大的關系，如有的飯店，餐廳除一日三餐外，還要經營夜宵，并負責住客18或24小時的客房用餐，甚至還要承擔外賣產品的生產加工，所以，營業時間的延長，廚房的班次就要增加，人員就要多配。 總之，通過上述分析，廚房人員數量確定的具體方法多，比如按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等，但一般是按照就餐餐位來確定。國外是30-50餐位配備一名廚房人員，國內是15-20餐位配備一名廚房人員，也有7-8餐位就配備一名廚房人員。但也應根據實際情況靈活具體掌握。也有按工作量來確定的，那按照平均每天處方所有生產任務的總時間，再考慮到員工輪休、病、事假等因素，一般確定的方法是:廚房員工數=總時間×(1+10%)÷8，因此，不論采用哪種方法，只要合理準確，才能提高效益。 2 廚房人員的錄用 餐飲企業新開業，廚房人員的招聘是大量而系統的工作，已開業的餐飲企業，隨著餐飲生產和銷售規模的擴大，廚師流動的增加，也需要招聘、補充生產加工人員。要搞好現代廚房管理工作，必須嚴格把好這一關。要求應聘人員具有知識、技能、內在、外表等多方面的良好素質和職業道德，以確保其能很快勝任廚房工作，并為提高菜點質量、改進廚房管理作出積極貢獻。一般招聘的方法是看求職申請(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由于招聘人員來源渠道是多方面的，但為了搞好管理工作，必須掌握好各方面的情況。 2.1 與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關系的不用 一個名優的企業，一個良好的酒店，都需要全體員工共同建立一個完善可行的規章制度，它既是搞好工作的動力，又是完成任務的制約。那么在執行制度時人人平等，一視同仁。這樣才有利于管理者做好各項工作。但往往一些員工不自覺執行，造成混亂局面。比如總經理的小姨子遲到兩分鐘，李大師的侄兒早退了五分鐘，這雖然是件小事，但對管理者來說非常重要。如果嚴管，總經理可能不高興，甚至會給“穿小鞋”，李師傅有想法，鬧情緒;因為眾所周知，人非草木，私心雜念較重;如不管，在全體員工中造成極壞的影響，甚至波及大家干好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配，工作目標的制定等都存在著同樣的問題，因此，這樣的員工最好不用。 2.2 廚師職業道德低的人員不用 作為一個優秀的廚師，不僅具有精湛的廚藝，而且還要具有良好的職業道德和素質。但是，有些廚師雖然廚藝較好，但廚德較差。在工作中自以為勝，出口傷人，根本不團結員工，一心只是溜須拍馬，討好領導，總認為自己工作干的多，工資拿的少，甚至帶著情緒干活，時好時壞，處處搞特殊，違反規章制度。員工看在眼里，氣在心里又不敢說，管理者說了又不聽，造成極壞的影響，不僅完不成規定的任務，而且造成浪費和損失，經濟效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅決不用。相反，只要廚德好雖然廚藝較差，而且又年輕，有好學上進的精神，我認為可以重點培養，早日成為廚藝精英。例如，各大、中專院校的畢業生和社會優秀青年，應該多錄用。 2.3 月收入工資較高的員工不用 目前，我區的一些大賓館、酒店，積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬元以上的廚師，來證明本店的檔次和特色之高，我覺得沒有必要。因為，我們國家正處于發展中國家，而我區又是經濟相對落后的地區，餐飲業的發展必須要適應市場、適應民情，就本地而言，有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此，我覺得應積極培養有文化、能吃苦，敢創新的青年廚師，開發利用本地區的自然資源，積極打造自己的品牌產品和拳頭產品，同樣可以提高酒店的地位和檔次，使我們民族餐飲業真正成為一個菜系，遍布全國，走向全球。另外，一個人的能力是有限的，我們為什么不用這一人的工資去招聘三個人呢?常言說得好:“眾人加柴火焰高”，實際上三個人要比一個人發出的光和熱多的多，創造的財富和貢獻就更大了。這點應該不說自明。 總之，經過面試、體檢等應聘的人員，都是過五關斬六將，經過再三篩選錄用的，所以他們理所應當成為本店的生力軍，充分發揮他們的聰明才智和烹飪技術，邊學邊干，進一步搞好廚房的各項工作。 3 廚房員工的培訓 廚房員工的培訓，無論是對新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式，手段以及菜點制作方法技巧的研發創新，都需要對員工進行培訓，只有培訓，才能不斷擴大員工的知識面，改變其工作態度，傳授新的工作技巧，緊跟和適應餐飲業飛速發展的新步伐和新需要。