內容摘要：在清代川菜體系逐漸成長至形成的同時，西方飲食文化已經開始在成都出現，并迅速發展，形成成都中上層人士的一時食尚。本文分析了清代西方飲食文化在成都的發展，并探討了其對成都飲食的影響。

關鍵詞：清代 西方飲食文化 成都

清代西方飲食文化在成都的發展

（一）潛伏期

西方人在成都的活動，最早記載是明崇禎十三年（1640AD）耶酥會教士Buglio在湯若望好友、四川人劉宇亮護佑下“前先入川，傳揚福音”。后因四川地域廣大，其“一人實難遍顧，大有鞭長莫及之勢”。其友人G?Magallaens由杭州入川，兩人“同心同德，敦傳圣教”。后在成都、保寧和順慶府“均設有經堂”。此后康熙四十一年（1702AD）傳教士在成都、重慶、金堂、安岳、渠縣“且有圣堂，教友亦多”。到乾隆十一年（1746AD）因清廷禁教，所有傳教士被逐出。即便這樣，四川教徒由乾隆二十一年（1756AD）的不過4千增至乾隆五十七年（1792AD）的2.5萬。另據乾隆二十四年（1759AD）10月25日兩廣總督李侍堯上奏的《防范外夷規條》建議，西方人在進入中國內地前，須先在廣州通過漢語、禮儀等的訓練。此時的西方人在中國吃漢菜，積極融入中國社會，需要放棄自己固有的西方飲食習俗以贏得中國社會的認同。在奏議獲得乾隆認可后，廣州成為鴉片戰爭前西方人進入中國唯一的口岸，這個時期的西方人在中國的活動重心集中在沿海地區，進入成都的西方人幾乎可忽略不計，因此，西方飲食文化在此階段缺乏在成都生存的基壤。

到嘉慶六年（1801AD）對四川洋教的統計，西方教徒已增至4萬余。距乾隆五十七年（1792AD）不到十年時間，增加了1.5萬。因洋教教義違背中國人固有傳統，引發了許多教案。“習教人多，且有與本地民人訐訟爭毆，幾釀事端”，“詭正亂俗，最為人心風氣之害。”于是清廷在嘉慶十五年對洋教“實力查禁，以正民風”。洋教在四川受到極大抑制。鴉片戰爭后，隨著西方人優勢地位的確立和西人群體在中國的出現，西餐迅速在天津、哈爾濱、上海和北京等城市風靡。但鴉片戰爭后重慶沒有立即開埠，西方文化的觸角還未觸及成都。而且四川仍不時發生教堂被毀、教士被殺等教案。“比年來，毀教堂殺教士之舉，在開放較早區域殆已寥如晨星，獨吾蜀僻處邊陬，風氣睽隔，仇教義憤，時有多聞。”也因為如此，這個時期的西方人在四川活動，“往來均由地方官派人護送，按縣交替”，證明當時西方文化在四塞的四川處于劣勢。

可見在鴉片戰爭前，到四川活動的西方人，普遍已被中國化，且人員稀少。這個階段西方飲食文化對成都社會幾乎不產生任何實質影響。鴉片戰爭后，西方人在中國社會中雖贏得優越地位，但因重慶沒有開埠，西方人在成都的事業，包括教堂、學堂、醫院和商業等還沒有大的發展，西方飲食文化在成都處于潛伏期。

（二）快速發展期

鴉片戰爭后，在法國強求下，天主教在四川率先得到恢復和發展，但總體緩慢。中英《煙臺條約》（1875AD）的簽署，則使西方飲食文化在成都迅速發展。此階段是在西方冒險家發現“中國最富足勤勉的一省（四川）幾乎可以與歐洲交通”后，強烈要求在重慶開埠。以此為契機，西方教堂、學校、醫院、領事館紛紛在成都出現，促進了西方飲食文化在成都的快速發展。《煙臺條約》簽署后，英國即派員“遍歷川省，特為訪查各處土產，采風問俗，以便日后通商之舉”。據載，光緒年間四川已是“教堂林立，處處有司鐸。住居既久，人地自熟”。到1909年，四川省共有外國傳教士514人，天主教徒141135人，耶酥教徒36823人，總計177958人。按四川在清末總人口4414萬計算，教徒占總人口的0.4%，雖不能與佛道兩教相比，但其實力已經頗足可觀。成都有“福音、天主兩教共3979人”，教民數量比“道教266人；釋教男僧486人，女僧111人；回教2954人”總和還多162人，以當時成都人口30萬計，占總人口比例的1.32%。此時洋教已經取得了極大的社會政治優勢，其教民在政治活動中影響巨大。“教民有詞訟，書差不敢需索，有司轉畏之，不敢直斥其無理，民是以甘入教，而仇仇相尋也。”比較“川省民素畏官，尤畏書吏差役”的傳統，可知洋教教民在成都政治中的主導地位。

光緒十六年（1891AD）中英訂立《煙臺條約續增專條》規定，“重慶即準作為通商口岸，與各通商口岸無異”，使得成都門戶洞開。在成都繁華地段出現了法國、英國和德國的使領館，法國領事府位于鹽道街，英領事府位于北門張家巷，德領事府位于金馬街。使領館在成都勸業場周圍的出現，使西方人可以便利地舉行各種聚會，為西方飲食文化向成都中上社會傳播提供了窗口。西餐館集中于成都勸業場附近，也印證了這一點。據傅崇矩《成都通覽》記載，一家春、第一樓、樓外樓、可園、金谷園等西餐館，其位置都在勸業場或其附近，地處成都繁華要道，位置相對集中，“鼓樓街之店多住西商”，尤其靠近鹽道街的法國領事府，為西方人活動的中心。到了清末，西方文化已經在成都占有了一席之地，有“福音堂三，天主堂四，醫館四，領事行館三，學堂七，講堂二，主教一人，領事三人，司鐸四人，牧師三人，醫官二人”分布在城市各個角落。

伴隨西方人以群體形式在成都的出現，大大增大了西方人與成都人接觸的頻率。毫無疑問，在這些接觸中，生活在成都中上層的官員和鄉紳是首當其沖的一群人，因為只有這個群體才有機會參加西方人舉辦的各種宴請活動。據傅崇矩《成都通覽》對光緒三十三年十月至三十四年十月記錄的外交，統計列表（見表1）。

從表1可知，官員與西方人每月少則3次，多達28次的迎來送往，必照西方習慣安排宴席，使西方飲食文化在這些官員中傳播開來。另外，因宗教事業在成都乃至四川的迅速發展，教案頻繁發生。為防止教案威脅西方人的安全，所有西方人“往來均由地方官派人護送，按縣交替”。如此的“按縣交替”，結合“結與國之歡心”的朝廷訓令，各地對西方人的迎送一定會以“客人”的習慣進餐。這樣，西方人在各地的宗教、商業、軍事等活動，都成為西方飲食文化向中國社會滲透的工具和手段；分布于各地的教堂、學校和醫院，則成為西方飲食文化向中國社會傳播的據點。另外，與西方人接觸的官員、士紳出于顯示地位的需要，紛紛以洋派為風尚。時人記載當時成都官員們“鬧洋派，吃潮煙。提小轎，用大餐（即西餐）”；“吃番酒，帶洋元”，表明清末成都官場進食西餐已蔚然成風。

成都社會中的官員將開洋葷，吃大餐作為時尚，使西方飲食文化在成都中上社會有了穩定的基礎。舊時成都士紳具“謹慎以至膽小，怕官而不畏法”，“好結交官場，終被官場欺利”，“紳士好學官制”的特點，使成都紳、商群體緊隨官員之后，以追逐西餐為時尚行為。這些士紳“以出入衙門公局為榮”，“以與官場同財為恃力”為樂。凡有宴請應酬活動，無不以至大餐館為榮。借追逐西餐的時尚風氣，成都的官、商和紳由此構成成都西餐館的消費主體。在官、紳和商群體的追捧下，至宣統年間，成都已經有了多家西餐館，據《成都城坊古跡考?飲食業》載：“至于西餐館，清宣統時有商業場之一家春、第一樓、樓外樓、可園、金谷園等家”。另據四川勸業道在1908年3月至4月舉辦第三次商業勸工會期間銷售統計，西餐銷售收入為9230.8兩白銀，茶社為9210.2兩白銀，中餐為15557.6兩白銀，零星食店為8027.5兩白銀。會議期間，西餐銷售收入比茶社還高，也超過了零星食店的銷售，反映此時成都的西餐已經達到相當的規模。在清末成都戲園中，人們可以方便購買千層蛋糕、卷筒蛋糕、蓮蓬蛋糕、松仁酥餅、牛奶酥餅、葡萄酥餅、柳葉酥餅、櫻桃酥餅和杏仁酥餅等西餐點心的記載，清楚表明在清末宣統年間西餐已進入成都人日常生活的歷史事實。西餐在重慶開埠后短時間進入成都社會生活，也可從戲園銷售的食品上得到證明。“光緒三十二年吳碧澄創立于會府北街之可園，成都人故好觀劇，故官許之，入覽者甚多”，“園中飲食尚便，大餐、中餐、點心、茶水均有售者”。由此可知，當時的戲園已經有西餐（大餐）在銷售了。 清代西方飲食文化對成都飲食的影響

（一）局限于社會的中上層人群

自然地理環境往往決定著文化的性質，決定著文化的形式與內容。寬裕的時間和穩定的物質保證，使傳統社會的成都人有足夠的時間和精力到茶社、戲院、餐館去享受生活。優越的生存條件導致清中期后成都享樂之風盛行，形成成都人嗜食的特性。成都“而城內之人穿著則不然，往往家無升斗之儲，而衣服必絲綢，飲食必酒肉者，外人觀之，一似家資素豐者。然其實所有家資，除一身衣服外，并無長物也。諺云，只重衣冠不重人。世道如斯，不能以為怪也”。對于成都人的嗜食，據《成都通覽》記載，宣統年間成都“包菜館”僅碟子“有十六碟者，有用十五碟者，有用九碟者，有用四大鑲盤中用醉蝦四角擺水果者，有十三碟而用四碟為熱菜者，有用碟后即用四小湯碗者”。各種菜名和吃法則更多，僅“成都席面常用之菜”中的海味品種魚翅、海參等就達到56種。一般菜館“成都之炒菜館亦有兼賣飯者，飯館亦有炒菜者。炒菜館菜蔬方便，咄嗟可辦，肉品齊備，酒亦現成。飯館可任人自備菜蔬交灶上代炒，每菜一鍋給火錢八文，相料錢八文。”描寫成都飲食的竹枝詞，如吳好山有“鮮魚數尾喜無窮，分付烹煎仔細烘。九眼橋頭涼意足，邀朋暢飲一樓風”；馮家吉有“茶圓酒館好排場，裙履翩翩盡降光。雅座藏春花不斷，美人名士此留芳”。這些記載無不透露出成都人嗜食的習性。

在清末，當西餐這種完全迥異的異域飲食文化傳入成都時，與成都市民嗜食的天性和盛行的享樂之風相遇，自然找到了快速生長的沃土。但由于西餐昂貴的價格，西方飲食在成都的流行，僅限于當時社會的中上層。筆者據《成都通覽》記載西餐價格統計，清末西餐館的布丁七種均價八角五七，蛋糕十一種均價七角二九，激凌三種均價五角，西餅六種均價六角五，加力（咖喱）鴨子二角五，加力雞塊二角，金錢海參湯五角，如意魚二角五，香炸魚二角。另記載當時成都南館“清蒸鴨子八百、干炸雞三百二、清湯海參六百六十、鍋巴海參六百四、香糟魚三百二、蒜燒鰱魚四百二”；街市普通食品“雜醬面十六文、二十四文，攢絲面十六文、二十四文、三十二文，春卷十二文，珍珠饃饃三個八文，馬蹄糕每枚三文”。對照當時百工收入：“跟丁每月月費五百文，或一千文”，“女仆每月工錢五六百文或八百文”，“奶母每月工錢二千文或三千文”，“火房每月工錢數百文”，“廚子每月工錢……每月不過二金或兩千文而已”，“更夫每月工錢五六百文”，由此可知，當時下層社會的民眾，一月的工錢僅夠南館一兩個菜的價格。同樣“中國之于下人，每月辛錢至二三元，已為豐富，或僅以一元給之”。成都下層人高至二三元，低至一元的每月所得，在西餐館只能購買一兩份布丁，二三個蛋糕。另外，西餐館各種菜目的標價統一以當時流行的元、角為單位標價，而南館、街市食品和百工工資則統一以文為單位標價，側面反映出當時西餐館的顧客是以追求洋派，消費以洋元結賬的官、紳和商人階層。綜上可知，當時西餐館的服務對象，僅限于成都消費能力較強的社會中上層人士，與占社會多數的平常百姓距離遙遠，這決定了西方飲食文化不能對成都傳統飲食文化構成挑戰。

（二）西方飲食文化的本土化改良

大眾傳播學的選擇性接受理論認為，人們在從外界獲得大量信息中，總是自覺或不自覺地吸收那些與自己信念、觀點和立場一致的信息，并下意識地回避那些與自己固有觀念對立的信息，由此使自己原有的價值觀得到鞏固。西方飲食文化在成都的傳播，同樣符合選擇性接受理論。成都人接受西餐時，不是一成不變的引進西餐，而是根據自己的飲食習慣，對西餐進行了選擇性的改良。筆者據《成都通覽》“約略舉之”的166種大餐菜目統計：布丁7種；蛋10種；蛋糕11種；冰淇淋3種；凍4種；餅6種；排4種；雞7種；兔2種；鴨6種；魚9種，含沙丁魚和三文魚各1種；田雞2種；斑鳩5種；野雞12種；羊11種，含內臟4種；牛6種；豬5種全為內臟；魚翅5種；燕窩1種；鮑魚6種；海參3種；蝦4種；湯15種，含海鮮8種，含牛奶4種；粥6種；飯5種；面2種；面包1種；茶2種。

就原料統計有野味19種（田雞2種；斑鳩5種；野雞12種），內臟9種（羊11種含內臟4種；豬5種全為內臟），燕窩、鮑魚、魚翅、海參15種（燕窩1種；鮑魚6種；魚翅5種；海參3種）。這與成都上中人士嗜食野味，海鮮且不避內臟的飲食習慣接近，與西方人飲食習慣明顯不一致。如西方人所厭食的內臟有9種，喜食的牛肉則僅有6種。主食以飯和面為主（粥6種；飯5種；面2種），西方人喜食面包僅1種。菜目中西點45種（布丁7種；蛋10種；蛋糕11種；冰淇淋3種；凍4種；餅6種；排4種）。據此可知：清代成都的西餐館經營菜品并非十足標準的西餐，而是以中餐為內核，以名目繁多的西點為外表，滿足追求時尚客人的改良型西餐館。

綜上所述，清代西方飲食文化在成都的傳播，其范圍主要是當時社會中上層人士，其特點是對西餐進行了適合自己飲食習慣的改良，這點不同于中國其他沿海城市全盤接受標準西餐的做法。因此，西方飲食文化在清代對成都飲食的影響，更多體現在人們追求時尚的心理層面上。盡管此時成都官紳宦室則“器必洋式，食必西餐”，吃西餐大菜成為社交場上應酬的普遍模式，但這種應酬是在西點華麗外表的掩蓋下，依舊進食他們所喜歡的野味和海珍的行為。總體上看，清代后期從西方傳到成都的飲食文化，在一些成都“趨新”人士率先示范的作用下，形成了成都中上層人士進食西餐的一時風氣，但這種一時的風氣，由于缺乏大眾的消費基礎，對整個成都傳統社會的飲食文化產生的沖擊和影響則相當有限。

1.重慶府遵飭實力查禁天主教札，巴縣檔案

2.王笛.跨出封閉的世界.中華書局，1993

3.傅崇矩.成都通覽(下).巴蜀書社，1987