午夜亚洲国产日本电影一区二区三区,九九久久99综合一区二区,国产一级毛片视频,草莓视频在线观看精品最新

加急見刊

人工養殖大鯢肉營養成分分析

佚名

作者:黃世英,郭文韜,楊志偉,敖明章,王建文,余龍江

【摘要】 目的通過對人工養殖大鯢肉中營養成分進行分析檢測,評價大鯢肉的營養價值。方法對人工養殖大鯢肉的氨基酸、脂肪酸、微量元素進行分析,按照WHO/FAO評價模式對大鯢肉營養價值進行評定。結果大鯢肉的蛋白質含量14.05%;脂肪含量3.46%;水分含量81.78%;灰分含量為0.71%。大鯢肉的必需氨基酸含量達到WHO/FAO標準,不飽和脂肪酸含量高達75.91%,含有豐富的微量元素。結論大鯢肉具有很好的食用性。

【關鍵詞】 大鯢 氨基酸 脂肪酸 微量元素

大鯢Andrias davidianus俗名娃娃魚,有尾目,隱鰓鯢科,大鯢屬,是中國所特有的一種珍稀大型兩棲動物,是魚類向真正的陸棲動物演化的一個過渡類型。大鯢的分布很廣泛,黃河、長江及珠江中下游及其支流中都有它的蹤跡。由于大鯢具有很高的食用價值,人們過度捕撈作為食用日趨嚴重,加之江河污染,生態環境遭到破壞,致使大鯢數量劇降。隨著近年來人們在人工養殖方面的突破,大鯢養殖在一些地方興起,使得大鯢資源有一定的恢復,人工養殖的子二代大鯢已經開始走向餐桌。目前,對大鯢的研究主要是在養殖,生態,分布,保護方面[1~4],而對人工養殖大鯢肉的營養價值方面尚未見報道。本研究通過對人工養殖大鯢肌肉的營養價值進行評價,為人工養殖大鯢的開發和利用提供基礎性資料。

1 器材和方法

1.1 樣品采集實驗大鯢取自湖南省桑植大鯢人工養殖基地,從養殖池隨機取商品大鯢2尾,平均重量1.78 kg。

1.2 樣品處理 大鯢殺死后取肉,用刀切成小塊,經攪肉機攪碎,再用組織勻漿機攪勻。稱取少量的樣品用氯仿-甲醇提取脂質,其余樣品烘干粉碎用于營養成分分析。

1.3 分析測定

1.3.1 一般營養成分測定方法大鯢肉含水量測定采用105℃烘干至恒重,即國標B6435-86法;粗蛋白采用微量凱氏定氮測量,即國標GB6432-86法;粗脂肪采用乙醚索氏抽提測量,即國標GB6433-86法;粗灰分采用550℃灼燒至恒重測量,即國標GB6438-86法。

1.3.2 氨基酸測定方法取大鯢肉干粉20 mg,6 mol·L-1鹽酸水解,采用日立835型氨基酸分析儀測定。

1.3.3 脂肪酸測定方法提取樣品脂肪并經脂肪酸甲酯化后進行氣相色譜分析。使用Fuliyiqi GC一9790型氣相色譜儀進行分析。采用部分脂肪酸甲酯標準樣品(由Sigma公司和上海試劑一廠)與ECL值相結合的方法定性,面積歸一化定量。

1.3.4 微量元素的測定樣品經微波消解,采用PERKIN ELMER公司的A-Analyst300原子吸收光譜儀測定。

1.3.5 營養評價方法 根據氨基酸分(AAS)、化學分(CS)和必須氨基酸指數(EAAI)評價肉的營養價值。 AAS=[待評蛋白質中某必須氨基酸含量(mg/gN)]/[WHO/FAO模式中相應必需氨基酸含量(mg/gN)] CS=[待評蛋白質中某必需氨基酸含量(mg/gN)]/[雞蛋蛋白質模式中相應必需氨基酸含量(mg/gN)] EAAI=(蘇氨酸p/蘇氨酸s×100×纈氨酸p/纈氨酸s×100…×賴氨酸p/賴氨酸s×100)1/n其中n為比較的氨基酸數,p為待評蛋白質的氨基酸(mg/gN),s為雞蛋蛋白質的氨基酸(mg/gN)

2 結果與討論

2.1 大鯢肉一般營養成分的含量大鯢和草魚、鰱魚和牛蛙一般營養成分[5,6]含量見表1。由表1可知,大鯢肉的水分含量為81.78%,蛋白質含量為14.05%,脂肪含量為3.46%,灰分含量為0.71%。與魚類的有鱗魚草魚,無鱗魚鰱魚,兩棲類牛蛙進行比較,大鯢肉中的水分低于草魚,高于鰱魚、牛蛙;蛋白質含量低于草魚、鰱魚、牛蛙;脂肪含量低于鰱魚,高于草魚、牛蛙;灰分低于草魚、鰱魚、牛蛙。

表1 大鯢肉營養成分與草魚、鰱魚、牛蛙的比較(略)

2.2 氨基酸的組成與含量大鯢肉除色氨酸在水解過程中被破壞外,共檢測出17種氨基酸,見表2。大鯢肉中谷氨酸含量最高,其次為天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸,最低為胱氨酸。除了亮氨酸含量外其他氨基酸的含量分布與草魚和鰱魚基本上一致。大鯢肉中亮氨酸含量明顯高于比較的草魚、鰱魚和牛蛙,高達78 mg/g干物質,賴氨酸含量達到74.28 mg/g干物質。在1 g干重大鯢肉中,氨基酸總量、必需氨基酸總量、必需氨基酸占氨基酸總量、EAAI及4種呈鮮味氨基酸(谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和丙氨酸)的含量均高于草魚和鰱魚,與牛蛙基本相當。

2.3 脂肪酸的組成與含量從表3可以看出,大鯢肉的脂肪酸組成,飽和脂肪酸含量為24.09%,不飽和脂肪酸含量為75.91%,多不飽和脂肪酸達到了29.22%。不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為3.15,高于牛肉的0.9,豬肉的1.4,雞蛋的1.6,對蝦1.3,鲇魚1.5[7],由此可見,大鯢肉脂肪屬于不飽和脂肪酸含量較高的動物源油。

2.4 微量元素的組成與含量(PPM)大鯢的礦物質及微量元素含量的分析結果見表4。從分析結果可知,大鯢肉微量元素含量依次為鎂、鋅、鐵、鈣、磷、錳、銅,其中鋅、錳、銅含量豐富,是人體補充必需礦物元素的一種很好的食物來源。

表2 大鯢肉與草魚、鰱魚、牛蛙氨基酸含量的比較(略) 表3 大鯢肉脂肪酸含量(略)

表4 大鯢肉微量元素含量(略)

2.5 營養價值評價一種食品營養價值的高低可用多項指標來衡量,但是最重要的評價指標是氨基酸組成和含量,尤其是人體8種必需氨基酸含量高低和構成比例,是評價食物蛋白質營養價值的重要指標。根據FAO評分模式和雞蛋蛋白的必需氨基酸含量作標準獲得大鯢肉AAS分和CS分(見表5)在未將色氨酸計入的情況下,蛋氨酸+胱氨酸的AAS分最低,為0.95,其余均大于1,表明大鯢肉中必需氨基酸含量較符合FAO記分模式,且總量明顯超過FAO模式。從大鯢肉CS分看,除蛋氨酸+胱氨酸為0.54,纈氨酸為0.77外,其余必需氨基酸接近1或超過1,其總量與雞蛋蛋白質評分模式接近。由此說明大鯢肉必需氨基酸組成相對比較平衡,且含量都較高,與作為理想蛋白質的雞蛋接近,尤為突出的是亮氨酸和賴氨酸含量極為豐富,分別高出FAO和雞蛋蛋白質評分模式的41%和16%,74%和34%,亮氨酸和賴氨酸常被列為人體主要的限制性氨基酸,是人們常規食物中最缺乏的兩種氨基酸。而大鯢肉高含量的賴氨酸和亮氨酸可彌補食物中賴氨酸和亮氨酸的不足,從而提高蛋白質的利用率。

3 結論 本研究結果表明,大鯢肉的蛋白質含量高,必需氨基酸、鮮味氨基酸含量豐富,不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值高,而且含有豐富的礦物和微量元素,具有很高的營養價值。

表5 大鯢肉蛋白的必需氨基酸含量、氨基酸分和化學分(略)

氨基酸的質量評價結果表明,大鯢肉蛋白質的必需氨基酸含量高,其組成比較合理,尤為突出的是亮氨酸和賴氨酸含量極為豐富,含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)為僅有的限制氨基酸,亮氨酸和賴氨酸常被列為人體主要的限制性氨基酸,是人們常規食物中最缺乏的兩種氨基酸。而大鯢高含量的賴氨酸和亮氨酸可彌補食物中賴氨酸和亮氨酸的不足,但是由于大鯢蛋白質中存在限制性氨基酸,因而會降低其他氨基酸的利用效率,在使用中還必須進一步強化含硫氨基酸。 據報道,膳食脂肪與人體健康關系非常密切,如飽和脂肪酸攝入量過高會直接導致血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇升高,進而可誘發一些慢性病,特別是心血管疾病[8],大鯢肉脂肪的不飽和脂肪酸含量明顯高于大多數動物性食品,而且其不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量的比值高達3.15,由此可見,大鯢是有效預防心血管類疾病的理想膳食脂肪來源。 此外,大鯢肉還含有多種對人體具有重要生理功能的礦物質和微量元素,可作為補充人體礦物質營養的膳食來源。

【參考文獻】 [1] 章克家,王小明,吳 巍,等.大鯢保護生物學及其研究進展[J].生物多樣性,2002,10(3):291. [2] 劉鑒毅,肖漢兵,林錫芝,等.人工生態條件下提高大鯢催產率技術初報[J].淡水漁業,1993,23(3):11. [3] 楊干榮,金立成.大鯢(娃娃魚)性別控制試驗初報[J].淡水漁業,1990,20(2):9. [4] 陳云祥,吳仲春,白洪清.無公害商品大鯢工廠化流水養殖關鍵技術[J].中國水產,2006,11:44. [5] 方 靜,潘康成,鄧天懷.齊口裂腹魚肌肉營養成分分析[J].水產科學,2002,1:17. [6] 王曉清,肖克宇,文祝友,等.雌雄牛蛙肌肉和皮膚營養成分比較分析[J].淡水漁業,2002,22(1):19. [7] 黃 瓊, 周祖基,周定剛,等.大螟的營養價值分析[J].西北農林科技大學學報(自然科學版),2007,35(5):81. [8] 中國營養學會.中國居民膳食營養素參考攝入量[M].北京:中國輕工業出版社,2000:86.

下載