[摘 要] 餐飲業隨著國民經濟的快速發展而不斷壯大，目前已經進入了高速增長期，成為各大中城市消費市場中的一大亮點， 但同時餐飲企業也存在著諸多的困惑，如菜味跟風現象普遍、店面洗牌頻率加快、削價經營欲罷不止等。都市餐飲企 業要走出困惑，爭取更大發展，須在做特色、樹品牌、集團化發展、創新等方面做足文章。

[關鍵詞] 都市餐飲市場；現狀；對策

一、都市餐飲市場現狀

據國家統計局統計數據顯示，2002年我國餐飲業營業額達到5067.92億元，占國內生產總值的5.1%，增長幅度高于GDP的1倍。2005年，全國餐飲業零售額達到8887億元，比當年社會消費品零售總額增速高出4.8個百分點。2005年，中國餐飲業提供的就業崗位約2000萬個，實現營業稅480多億元；餐飲業零售總額占社會消費品零售總額的比重為13.2%，對社會消費品零售總額的貢獻率達到17.4%。2006年，我國餐飲業營業額已突破1萬億元大關，達到1.03萬億元，比2005年凈增1400多億元，餐飲業零售額連續16年增長率保持在10%以上。

中國商務部2007年3月發布的數據分析顯示，2007年中國人均餐飲消費支出預計將達915元，餐飲業市場運行將繼續以17%左右的速度高速增長，全年零售額有望達到1.21萬億元。預計2010年餐飲業零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元，行業規模不斷擴大，消費勢頭持續看好，發展前景十分廣闊。餐飲消費正在成為拉動內需的重要力量。

近年來，商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、休閑娛樂等均成為帶動餐飲消費的動因。國家統計局的數據顯示，2004年我國居民年人均餐飲消費達到576元，餐飲市場最為發達的廣州市目前人均年餐飲消費達到4143，是全國平均水平的7倍以上。上海市人均餐飲消費水平超過1500元，已達全國人均水平的3倍，天津、北京、廣東則為2倍以上。2006年，重慶市商委的通報顯示，重慶市餐飲營業收入逼近200億大關，城市人均在外用餐消費達874元。2006年，重慶市餐飲網點達到7萬余家，直接從業人口則達到了65萬人，全年實現餐飲營業收入約為194億元，同比增長20%，比全國平均水平高出了3.6個百分點。全市有23家餐飲企業年營業額超過億元大關，17家餐飲企業進入全國百強。2006年，南昌市星級住宿業和限額以上餐飲業累計實現營業額19.8億元，與上年同期相比增長18.9%。限額以上餐飲業實現營業額13.54億元，增長22.5%；餐費收入為11.67億元，增長16.8%。這些數據表明，當前餐飲業的消費需求主體仍是城鎮居民。

二、都市餐飲市場存在的問題

都市餐飲市場日趨繁榮，出現了社會餐飲與酒店餐飲各領風騷的市場格局。每到用餐高峰時間，餐飲店、酒店集中的街道便熙熙攘攘，人滿為患。然而，在這看似繁榮的餐飲市場的背后，也有著許多的困惑與無奈。

困惑之一：千家一味，你有，我有，全都有。

以南昌市場為例，雖然現今的南昌餐飲市場上“百花齊放，百家爭鳴”，有贛菜、湘菜、川菜、滬菜、杭菜、粵菜、各式西餐等，但是最受食客們青睞和推崇的還是贛菜。著名的南昌飲食一條街——孺子路上70%以上的餐飲店都經營贛菜，雖說每家餐飲店的名字不一樣，裝修的風格不一樣，掌勺的廚師不一樣，可不管你怎么吃，到哪家吃，總是同樣的那么幾個號稱“經典”的菜，而且全是一個味兒。更讓人覺得失望的是，贛菜的特點本來就與湘菜、川菜相類似，色重、味濃、嗜辣，于是，在本地廚師和外來廚師的共同“努力”下，使南昌市的餐飲陷入了“千家一味”的尷尬局面，有悖于“一菜一格，百菜百味”的精神。

面對著殘酷的市場競爭，各個餐飲企業都感受到了巨大的壓力，特別是來自于競爭對手的壓力。“把握市場脈搏”被眾多餐飲企業簡單地理解為“跟風”，即你有，我有，全都有。粵菜來了，一條街都是“生猛海鮮”；川菜來了，滿城都是四川麻辣火鍋、重慶麻辣火鍋；香辣蟹來了，家家都做香辣蟹……。于是有了一條街上若干個似是而非的店名，“某某餐廳”、“正宗某某餐廳”、“正宗某氏某某餐廳”。

困惑之二：只見新人笑，不聞舊人哭

全國餐飲企業網點目前已超過400萬家，日漸增加的餐飲企業也造成空前激烈的競爭格局。不知從什么時候起，眾多都市的食客們養成了一個習慣，即一家店只去一次。一方面是因為菜式、口味的問題；另一方面，以食客們的經驗，用不了多久又有新的餐飲店開張，與其在同一個地方吃同一個菜，不如換換新面孔。于是乎，每當有新店開張，必定是車水馬龍，一派繁榮景象。但短短幾個月之后，便風光不再，變成門前冷落，鞍馬稀。曾經有一家位于“餐飲黃金地段”的店面創下了兩年換了六個招牌，開張六次的紀錄。

以北京為例，在北京總共有4.5萬家中外餐飲企業，每天新開業100家，關閉或轉業的也基本有100家，大約兩年時間，就要洗一次牌。

困惑之三：削價經營，餐飲業舉步維艱

殘酷的市場競爭給餐飲業發展帶來了消極的連鎖反應。一些酒店不惜降價來吸引消費者。這一招能為他引來不少客源，于是眾多店家也跟著來個“邯鄲學步”。這邊廂“啤酒全免”；那邊廂“菜金七折，啤酒全免”；你“吃100送50”；我就“吃100送100”......這樣的不規范經營，無休止的價格競爭，直接導致許多酒店的利潤被剝奪，最終降低了餐飲業的總體效益，擾亂餐飲業的競爭秩序。無怪乎，許多曾經在餐飲業掘到“第一桶金”的人都無限留戀的感嘆道：“餐飲的暴利時代已經結束了。”

三、都市餐飲市場發展的對策

面對著諸多的困惑，都市餐飲該往何處去？

對策之一：融入文化元素，增加產品附加值

餐飲承擔著滿足人們物質需求和精神需求的雙重功能，在物質不斷豐富的今天，精神需求的滿足日益重要，飲食文化起著獨特的、不可或缺的作用。如今，一部分家庭會在周末或閑暇時間選擇美食作為休閑方式。為滿足這種需求，各類主題餐廳、娛樂餐飲、懷舊餐廳在城市悄然興起。在新型經營理念的沖擊下，餐飲業進一步細化，融入文化元素并追求個性和新奇的飲食消費使得中國餐飲市場日益豐富多彩。很多時候，“吃”已經退到了配角的位置，更多的是渲染一種文化和姿態。餐飲業已進入了一個感性的多樣化的時代，人們從吃口味到吃文化，再到吃個性、吃時尚，就餐理念不斷升級，使得整個中國餐飲業正朝多元化方向發展。

面對這種轉變，我們必須深入研究飲食文化，挖掘飲食文化，不斷進行文化創新，實現檔次升級，增加產業附加值，在餐飲經營中打文化牌，以此推動企業的發展。現代餐飲競爭的趨勢是附加文化、融入文化，提高企業的文化含量。飲食文化的主流是“創造性的文化”，即可以與餐飲業嫁接，對餐飲業有所推動的文化。當然這需要從整體上對餐飲企業進行文化包裝與宣傳，全面提升其整體形象和品牌層次。這種文化應具有很強的時代感和針對性。簡單地說，我們可以把餐飲業中的物質性的文化稱之為“硬文化”，如菜品、菜系、餐具、廚具等；而把餐飲業中的精神性文化稱之為“軟文化”，如餐飲企業的店名、經營形象、禮儀、詩詞歌賦、廣告用語、服務用語、音樂舞蹈、繪畫、書法等。通常硬文化在酒樓飯店里容易得到重視和理解，軟文化則不然。軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應該與硬文化作全方位的配合。一個餐飲企業的名稱、楹聯、詩詞、廣告、企業介紹、菜單等等都是軟文化的融入。 對策之二：做特色，樹品牌

1.做特色

特色經營是企業生存和發展的根本所在：一方面，要做特色產品。餐飲市場要把握餐飲業發展的主要趨勢，緊跟市場變化的脈搏。據專家預測，2007年餐飲業的發展趨勢是追求營養健康、發展綠色餐飲，在這個潮流下，我們應開發符合這一理念的餐飲新產品。另一方面，要做特色服務。餐飲企業應突破傳統的餐式范疇，將餐飲服務向便利化、多元化和現代化發展；向擴大餐飲消費熱點，加強服務內涵的人性化發展。如以社區餐飲為載體，更加便民利民；大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費等等，服務內涵的擴展將促進餐飲消費可持續發展。

特色很重要，但擁有特色并不等于擁有市場，更不等于成功。如果不切實際片面追求特色，忽視對市場的研究，就有可能陷入特色誤區而難以自拔。因此，生產經營者們在追求“特色”的同時，千萬要作一些細致的市場調查，多研究人們的消費狀況，多關注現實生活。尤其要在投產特色產品之前，應論證一下自己選擇的“特色”是否能被消費者接受，是否有市場。切不可盲目追求特色，而使自己陷于特色的誤區。

2.樹品牌

餐飲品牌是指在餐飲業中有很高知名度、滿意度、美譽度，且有相當規模和檔次的企業。餐飲品牌的樹立有賴于好的出品、好的服務、好的環境、好的市場、好的價位。

以南昌餐飲市場為例，在南昌市烹飪協會會長汪聲瑜的帶領下，贛菜廚師繼承和發揚了贛菜兼收并蓄、博采眾長的風格，打破了過去我國地方菜系東甜西酸、南淡北咸的地域界限，7次出征全國廚師節，碩果累累。從第三屆全國烹飪技術大賽實現贛菜金牌零的突破后，在2006年的成都第七屆全國廚師節上，南昌烹飪協會選送的23道菜拿回來了23快金牌，還成功書寫了江西第一桌中國宴的歷史。金燦燦的獎牌廣泛提升了贛菜的知名度，也奠定了贛菜的品牌基礎，大大地改善了贛菜廚師在業界的地位。在這種形勢下，南昌餐飲市場應該趁著贛菜崛起的東風，將贛菜的品牌做強、做大，在繁榮南昌的餐飲業的同時，讓贛菜沖出南昌走向全國。據不完全統計，目前，我國主要大中城市已有36家正宗的贛菜館。

對策之三：集團化發展，向規模要效益

近幾年來，很多國際知名的餐飲企業集團帶著大筆資金，憑借其科學的管理大舉進軍中國市場，如“麥當勞”、“肯德基”，他們代表了餐飲企業現代化的最高水平，在競爭中處于明顯的優勢地位。據一份中國快餐業的發展形勢分析報告記載，截至2004年底，肯德基在中國已經達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家。麥當勞、肯德基在世界遍地開花的現象，對我國的餐飲業既是一個嚴峻的挑戰，也使國內餐飲業看到了連鎖經營的種種好處，并將連鎖經營作為主攻方向。一家一戶的小餐館不能形成群體優勢，服務規范和管理標準缺乏統一性，而發展專業化的集團管理優點多，優勢大，解決了規模經營與消費分散之間的矛盾，實現了資源共享、品牌共享、信息共享的目的，有利于實現規模經營，降低成本，增加收益；有利于提高管理水平和服務質量，擴大企業聲譽；有利于與國際餐飲業接軌。采用連鎖經營方式，要求餐飲經營實體在形象策劃與管理、原料配送與管理、服務質量控制與管理、營銷策劃與管理以及連鎖擴張等方面加大控制力度，并視具體情況采用不同的連鎖形式。

在這種情況下，國內的一些較具實力的餐飲公司迅速崛起。據天津狗不理集團負責人介紹，目前“狗不理”在全國開設分店70多家，其足跡遍布國內24個省區市。此外，該集團在東京、紐約和新加坡也開設了多家分店。據統計，2002年全國餐飲百強企業中，有80多家采用了連鎖經營方式。餐飲百強的年營業額達到了361億多元，而餐飲企業每100元的營業額中就有7元是這百強創造的，且連鎖業的年營業額達到了2465億元，全社會每100元消費品零售額中就有6元屬于這百強企業。餐飲百強的發展表明，我國餐飲業連鎖經營的規模化和集團化正越來越強。

對策之四：創新，餐飲業永恒的主題

餐飲業由于進入壁壘低，各處社會餐飲如雨后春筍般涌現，今天“川菜”唱罷，明天“杭幫菜”登場，吃完口味吃氛圍。消費者的消費口味和消費心理變化快，致使餐飲業決不能再以不變應萬變。菜肴沒有翻新，環境沒有變化，沒有新的招數來招徠顧客，經營之路就會越走越窄。中小餐飲企業的優勢恰好在靈活多變上，俗話說：“船小好調頭”，就是這個道理。因此，餐飲企業要充分利用這個優勢，把握時代脈膊，不斷改進產品以適應消費者的需求。以變應變，方能出奇制勝。因此，產品要隨著需求的變化而不斷更新。

創新，還應體現在“快”字上 。一位企業老總深有體會地說：“現在的市場競爭不是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚”。此話頗有見地。“食物”總是被搶先一步的“快魚”吃到，而“慢魚”只好在一旁眼巴巴地看著“咽口水”。餐飲企業能否利用自身優勢，做條“快魚”，關鍵是企業的決策者既能好謀又要快斷。然而，面對驚濤駭浪、瞬息萬變的現代市場，企業家要具有快速反應這根神經，不是易事，這是對快速反應、快速決斷，進而付諸實施的必然途徑。不變則死，不快則亡，可以說是新經濟的一條黃金法則，是誰也不能違背的天條。

[1]余炳炎.飯店餐飲管理[M].北京：旅游教育出版社，2004.

[2]吳克祥.餐飲經營管理[M].天津：南開大學出版社，2003.

[3]饒雪梅.淺議餐飲企業經營創新策略[J].商場現代化，2006，(8).