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加急見(jiàn)刊

鳶烏賊魚(yú)糜制備工藝條件對(duì)其凝膠性質(zhì)的影響

何健澤; 邱月; 曾少葵; 陳梓漩 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院; 湛江524088

摘要：以鳶烏賊(Symlectoteuthis oualaniensis)胴體為原料制備魚(yú)糜,探討漂洗液、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)、NaCl添加量、pH和加熱方式對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明,用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝膠強(qiáng)度,漂洗液CaCl2濃度0.1 g/100 mL時(shí),凝膠強(qiáng)度最大;肉糜添加1.0 g/100 g TGase時(shí),凝膠強(qiáng)度增大,此時(shí)失水率最低;斬拌時(shí)肉糜pH 7.5、氯化鈉添加量5g/100 g時(shí),凝膠持水性和凝膠強(qiáng)度較好。采用先50℃ 30 min,后95℃20 min的二段加熱方式能獲得最好的凝膠特性。因此,采用CaCl2溶液漂洗、氯化鈉添加量的增加、調(diào)節(jié)肉糜的pH、添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶及采用二段加熱方式能有效改善鳶烏賊胴體的凝膠性質(zhì)。

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