粟酒裂殖酵母與釀酒酵母順序發酵釀造低酸度野櫻莓果酒
摘要：粟酒裂殖酵母具有蘋果酸通透酶基因,能夠有效降解蘋果酸,但其發酵性能較差,且發酵過程產生不良風味,導致其在果酒降酸方向未被廣泛應用。從5株粟酒裂殖酵母中篩選出一株能夠迅速降解蘋果酸的菌株1817,與釀酒酵母Y1703菌株進行順序發酵,旨在保證發酵性能的同時釀造低酸度、高品質的野櫻莓果酒。實驗結果表明,粟酒裂殖酵母1817在發酵前期即可迅速降解蘋果酸,發酵264 h蘋果酸降解率達到96.83%,總酸降解率為30.07%,降酸性能優異;將菌株1817與菌株Y1703進行順序發酵,以菌株1817單菌發酵和菌株Y1703單菌發酵做對照,順序發酵釀造的野櫻莓酒在總酸、蘋果酸含量及柔和指數等各項指標均優于單菌發酵的野櫻莓酒,其總酸下降了34.90%,蘋果酸含量下降了6.31 g/L,被完全降解,柔和指數也提升至5.22。
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