不同酵母菌株對發酵雪花梨酒酚類物質和抗氧化能力的影響
摘要：以雪花梨為材料榨取梨汁,接種不同酵母菌株發酵后釀制梨酒。采用HPLC法分析了梨酒的酚類物質,并比較了梨酒對DPPH·自由基的清除能力。結果表明,梨酒中共檢測出10種酚類物質,其中熊果苷、3,4﹣二羥基苯丙氨酸和兒茶素3種酚含量占總酚含量的比例超過80%,表兒茶素、沒食子酸、原兒茶酸、綠原酸、咖啡酸、蘆丁和槲皮素的含量較低,比例不足20%。不同酵母菌株對梨酒酚類物質含量有一定的影響,酵母R﹣HST發酵釀制的梨酒酚類物質總量最多,酵母RC212和KD釀制梨酒的酚類物質總量最少。發酵梨酒具有一定的清除DPPH·自由基能力,酵母RC212、F33和F﹣5釀制梨酒的DPPH·清除率較高,酵母X16和R﹣HST釀制的梨酒清除率中等,酵母2323、EC1118和KD釀制的梨酒的清除率最低。通過采用最小偏二乘回歸分析法得知梨酒中對DPPH·自由基清除率貢獻大的酚類物質有3,4﹣二羥基苯丙氨酸、熊果苷、兒茶素、咖啡酸和表兒茶素。
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