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摘要：為解析湖北省夷陵地區(qū)鲊廣椒中乳酸菌多樣性及對其分離株發(fā)酵特性進(jìn)行評價,采集了5個樣品,利用純培養(yǎng)的方法,根據(jù)菌落形態(tài)、過氧化氫酶試驗(yàn)和革蘭氏染色特征,選擇菌落形態(tài)差別較明顯的17株菌,通過16S rDNA序列分析對其進(jìn)行了種屬鑒定,同時采用電子鼻和電子舌相結(jié)合的方法對其制備鲊廣椒的品質(zhì)進(jìn)行了評價。結(jié)果表明:從5個鲊廣椒樣品中共分離出17株Lactobacillus(乳酸桿菌屬)細(xì)菌,分別為L. farciminis(蠟狀乳桿菌)、L. alimentarius(敏捷乳桿菌)、L. paracasei(副干酪乳桿菌)、L. formosensis(福爾摩沙乳桿菌)和L. plantarum(植物乳桿菌),且L. plantarum(植物乳桿菌)為優(yōu)勢菌。通過電子鼻分析發(fā)現(xiàn)傳感器W1C、W3C和W5C對所有Lactobacillus分離株制備的鲊廣椒樣品響應(yīng)值明顯偏高。通過電子舌分析發(fā)現(xiàn)多數(shù)Lactobacillus分離株制備的鲊廣椒樣品酸味、鮮味和豐度(鮮味的回味)明顯提升。由此可見,L. plantarum(植物乳桿菌)為湖北省夷陵地區(qū)鲊廣椒中的優(yōu)勢細(xì)菌,使用Lactobacillus進(jìn)行純種發(fā)酵有利于鲊廣椒品質(zhì)的提升。

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