湖北夷陵地區鲊廣椒中乳酸菌的分離鑒定及其對產品品質的影響
摘要：為解析湖北省夷陵地區鲊廣椒中乳酸菌多樣性及對其分離株發酵特性進行評價,采集了5個樣品,利用純培養的方法,根據菌落形態、過氧化氫酶試驗和革蘭氏染色特征,選擇菌落形態差別較明顯的17株菌,通過16S rDNA序列分析對其進行了種屬鑒定,同時采用電子鼻和電子舌相結合的方法對其制備鲊廣椒的品質進行了評價。結果表明:從5個鲊廣椒樣品中共分離出17株Lactobacillus(乳酸桿菌屬)細菌,分別為L. farciminis(蠟狀乳桿菌)、L. alimentarius(敏捷乳桿菌)、L. paracasei(副干酪乳桿菌)、L. formosensis(福爾摩沙乳桿菌)和L. plantarum(植物乳桿菌),且L. plantarum(植物乳桿菌)為優勢菌。通過電子鼻分析發現傳感器W1C、W3C和W5C對所有Lactobacillus分離株制備的鲊廣椒樣品響應值明顯偏高。通過電子舌分析發現多數Lactobacillus分離株制備的鲊廣椒樣品酸味、鮮味和豐度(鮮味的回味)明顯提升。由此可見,L. plantarum(植物乳桿菌)為湖北省夷陵地區鲊廣椒中的優勢細菌,使用Lactobacillus進行純種發酵有利于鲊廣椒品質的提升。
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