基于擠壓蒸煮的蕎麥粉加工品質改良及其機制研究
摘要：文章分析了擠壓蒸煮對蕎麥粉室溫黏度和凝膠特性的影響,并利用體積排阻色譜測定了淀粉的分子量分布,探討預糊化處理改善蕎麥粉凝膠特性的機制;基于面帶質地評價方法,優化預糊化蕎麥粉在 50%蕎麥掛面中的添加比例.結果表明:蕎麥粉經擠壓蒸煮后,常溫水中可形成凝膠;室溫黏度顯著增加;在主區溫度 200 ℃,水分含量 18%,螺桿轉速 220r / min 的條件下,所得預糊化蕎麥粉中聚合度( DP )為 6~50 的支鏈淀粉分子最多,且此時凝膠強度最大.當預糊化蕎麥粉添加量為 10%時,面帶抗拉能力最佳,黏附能力適中.由此可見,預糊化蕎麥粉中特定鏈長的支鏈淀粉分子( DP6~50 )與凝膠品質呈正相關;50%蕎麥掛面中添加適量預糊化粉可顯著改善掛面的加工性能.
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