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加急見(jiàn)刊

模糊評(píng)定法結(jié)合混料設(shè)計(jì)優(yōu)化全蛋糊配方

呂新河 南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營(yíng)養(yǎng)學(xué)院; 江蘇南京210000

摘要：利用模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)合D-混料設(shè)計(jì)的方式對(duì)全蛋糊配方進(jìn)行改良，通過(guò)考察面粉、生粉、蛋液以及水所占比例對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響，從而建立了四種原料配比與全蛋糊感官評(píng)價(jià)之間的回歸模型，以研究全蛋糊中各成分之間的交互作用。試驗(yàn)結(jié)果表明：蛋液33.6%、淀粉12.6%、水7.5%、面粉46.3%時(shí)，所得檢樣感官評(píng)價(jià)最高。

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