小麥粉粒度對鮮濕面品質的影響
摘要：選取3種硬度不同的小麥,研磨篩分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5種不同粒度的小麥粉,以此為原料制作鮮濕面條,測定鮮濕面的質構拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮損失、感官評價等進行研究對比,結果表明:小麥粉粒度達到11XX/13XX、13XX/15XX時,面條的硬度較小,彈性和咀嚼性好,感官評分較高。
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