大豆蛋白與豆腐品質(zhì)相關性研究進展
摘要：豆腐是向熱處理過的豆?jié){中加入凝固劑凝結(jié)形成的膠狀凝乳。豆腐凝膠形成過程即大豆蛋白凝膠形成過程，是豆腐加工的關鍵環(huán)節(jié)，因此大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性密切相關。就豆腐形成機理、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)組分對豆腐品質(zhì)的影響進行闡述，以期更深入地明晰大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性的關系，對豆腐凝膠性質(zhì)進行改進，為改善和提升豆腐品質(zhì)提供理論依據(jù)。
注: 保護知識產(chǎn)權(quán),如需閱讀全文請聯(lián)系食品科學技術學報雜志社
相關推薦
更多
.jpg)
