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加急見刊

大豆蛋白與豆腐品質(zhì)相關(guān)性研究進(jìn)展

石彥國; 劉琳琳 哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院/黑龍江省普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/黑龍江省谷物食品與綜合加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 黑龍江哈爾濱150076

摘要：豆腐是向熱處理過的豆?jié){中加入凝固劑凝結(jié)形成的膠狀凝乳。豆腐凝膠形成過程即大豆蛋白凝膠形成過程，是豆腐加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性密切相關(guān)。就豆腐形成機(jī)理、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)組分對豆腐品質(zhì)的影響進(jìn)行闡述，以期更深入地明晰大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性的關(guān)系，對豆腐凝膠性質(zhì)進(jìn)行改進(jìn)，為改善和提升豆腐品質(zhì)提供理論依據(jù)。

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