大豆蛋白與豆腐品質相關性研究進展
摘要：豆腐是向熱處理過的豆漿中加入凝固劑凝結形成的膠狀凝乳。豆腐凝膠形成過程即大豆蛋白凝膠形成過程，是豆腐加工的關鍵環節，因此大豆蛋白與豆腐品質特性密切相關。就豆腐形成機理、蛋白質含量、蛋白質組分對豆腐品質的影響進行闡述，以期更深入地明晰大豆蛋白與豆腐品質特性的關系，對豆腐凝膠性質進行改進，為改善和提升豆腐品質提供理論依據。
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