作者：柴成梁; 常曉嬌; 王楠希; 孫晶; 孫長坡 刊期：2018年第06期

玉米赤霉烯酮（zearalenone, ZEN）是主要由鐮刀菌屬產(chǎn)生的一類極易污染糧食作物的真菌毒素。利用生物酶的專一性破壞ZEN的分子結(jié)構(gòu)是消除ZEN污染的有效手段。篩選得到一株可以高效降解ZEN的微生物菌株，通過基因組測序得到了該菌株的全基因組序列信息。以ZEN降解酶ZHD101序列為模板與測得的全基因進(jìn)行序列比對，得到了同源序列ZHD795。在體外重...

作者：毛祥; 夏玙; 張蕓曌; 朱敏; 張曼; 黃丹; 羅惠波 刊期：2018年第06期

通過平皿生化反應(yīng)從四川麩醋曲藥中分離出產(chǎn)酯能力較強(qiáng)的酵母菌，利用18S rDNA同源序列分析對其進(jìn)行鑒定，研究其最適生長pH值、酒精耐受性、碳源和氮源同化能力，并利用頂空固相微萃 取- 氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對其代謝產(chǎn)物進(jìn)行研究。結(jié)果表明：產(chǎn)酯透明圈實(shí)驗(yàn)分離出的產(chǎn)酯能力較強(qiáng)的酵母菌為異常威克漢姆酵母菌亞種（ Wicherhamomyces sp. Lzcq 2014）...

作者：趙輝; 王鑫璇 刊期：2018年第06期

人造甜味劑由于其甜價(jià)比高、熱量低而備受食品制造行業(yè)及消費(fèi)者青睞。目前我國允許使用的人造甜味劑共9種，可應(yīng)用至十幾大類食品和飲料中。然而已有動物實(shí)驗(yàn)及流行病學(xué)數(shù)據(jù)顯示，人造甜味劑的長期大量攝入可能會導(dǎo)致高血糖、葡萄糖耐受不良、肥胖等代謝系統(tǒng)性疾病，易怒、抑郁、記憶衰退、阿爾茲海默癥等神經(jīng)系統(tǒng)異常。人造甜味劑甚至被報(bào)道具...

作者：毛偉峰; 宋雁 刊期：2018年第06期

甜味劑是現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工業(yè)不可缺少的一類重要的食品添加劑，可應(yīng)用于多種食品中。盡管我國食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系不斷發(fā)展，但由于甜味劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，一些企業(yè)生產(chǎn)者盲目逐利，在生產(chǎn)加工過程仍然存在著不同程度違規(guī)使用甜味劑的問題，主要包括超范圍和超限量使用甜味劑、濫用復(fù)合甜味劑、重復(fù)使用甜味劑、標(biāo)識不符合規(guī)定、甜味劑...

作者：石彥國; 劉琳琳 刊期：2018年第06期

豆腐是向熱處理過的豆?jié){中加入凝固劑凝結(jié)形成的膠狀凝乳。豆腐凝膠形成過程即大豆蛋白凝膠形成過程，是豆腐加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性密切相關(guān)。就豆腐形成機(jī)理、蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)組分對豆腐品質(zhì)的影響進(jìn)行闡述，以期更深入地明晰大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性的關(guān)系，對豆腐凝膠性質(zhì)進(jìn)行改進(jìn)，為改善和提升豆腐品質(zhì)提供理論依據(jù)...