四川麩醋曲藥中酵母菌的分離鑒定及發酵特性
摘要：通過平皿生化反應從四川麩醋曲藥中分離出產酯能力較強的酵母菌，利用18S rDNA同源序列分析對其進行鑒定，研究其最適生長pH值、酒精耐受性、碳源和氮源同化能力，并利用頂空固相微萃 取- 氣質聯用技術對其代謝產物進行研究。結果表明：產酯透明圈實驗分離出的產酯能力較強的酵母菌為異常威克漢姆酵母菌亞種（ Wicherhamomyces sp. Lzcq 2014）。該株酵母菌的最適合生長pH值為5.0～5.5，在酒精度為10%的情況下幾乎不生長；對不同碳源同化能力強弱順序依次是葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、淀粉；對不同氮源同化能力強弱順序依次是酵母膏、蛋白胨、硫酸銨、尿素。該酵母菌代謝產物主要成分為乙酸乙酯，其質量濃度為0.640 79 mg/L，且乙酸乙酯濃度遠高于其他代謝產物。其他代謝產物分別為甲酸異戊酯、丙酸苯乙酯、苯乙醇，質量濃度分別 為0.041 36、 0.039 43、0.023 00 mg/L。
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