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摘要：通過平皿生化反應(yīng)從四川麩醋曲藥中分離出產(chǎn)酯能力較強(qiáng)的酵母菌，利用18S rDNA同源序列分析對其進(jìn)行鑒定，研究其最適生長pH值、酒精耐受性、碳源和氮源同化能力，并利用頂空固相微萃 取- 氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對其代謝產(chǎn)物進(jìn)行研究。結(jié)果表明：產(chǎn)酯透明圈實驗分離出的產(chǎn)酯能力較強(qiáng)的酵母菌為異常威克漢姆酵母菌亞種（ Wicherhamomyces sp. Lzcq 2014）。該株酵母菌的最適合生長pH值為5.0～5.5，在酒精度為10%的情況下幾乎不生長；對不同碳源同化能力強(qiáng)弱順序依次是葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、淀粉；對不同氮源同化能力強(qiáng)弱順序依次是酵母膏、蛋白胨、硫酸銨、尿素。該酵母菌代謝產(chǎn)物主要成分為乙酸乙酯，其質(zhì)量濃度為0.640 79 mg/L，且乙酸乙酯濃度遠(yuǎn)高于其他代謝產(chǎn)物。其他代謝產(chǎn)物分別為甲酸異戊酯、丙酸苯乙酯、苯乙醇，質(zhì)量濃度分別 為0.041 36、 0.039 43、0.023 00 mg/L。

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