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真空處理對發芽稻谷中γ-氨基丁酸含量的影響

王斌; 賈才華; 趙思明; 張賓佳; 牛猛; 熊善柏; 林親錄 華中農業大學食品科學技術學院; 武漢430070; 中南林業科技大學食品科技與工程學院; 長沙410004

摘要：以秈稻'岡特優37'為原料,在其發芽過程中采用真空處理,研究了真空處理時段及時長對發芽稻谷中γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric acid,GABA)含量的影響。結果表明,真空處理在不同發芽時段均能促進GABA的積累,提高谷氨酸脫羧酶(Glutamic acid decarboxylase,GAD)的活性,在發芽0~6 h時,促進作用尤為明顯;基于此,以發芽0 h為起點,進一步考察真空處理時長對GABA含量的影響,發現發芽開始時處理10 h,發芽稻谷中的GABA含量最高,可達(210.05±4.91)mg/100 g干基,較未經過真空處理的發芽稻谷高出70.38 mg/100 g干基,提高了50.39%。

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